@limmogrin: ЗЕФИР HA ПЕКТИНЕ 300 г сахара 150 г пюре яблочного 30 г яичного белка 7 г желтого пектина (яблочный или цитрусовый 1,5 г кислоты лимонной растворенной в  15 г воды или 25 г лимонного сока 70 г воды (В инстаграм этот рецепт показываю наглядно с видео, как должен выглядеть сироп и зефирная масса) Для приготовления пюре яблоки разрезать пополам, ВМЕСТЕ с сердцевиной и кожурой запечь до мягкости в свч или духовке. Пробить блендером, протереть через сито. Пюре не должно быть слишком густым и не должно быть слишком жидким. Пюре можно замораживать. Начать взбивать белок на средней скорости, когда не останется жидкой части всыпать в 2-3 приема сахар перевести на высокую скорость и продолжить взбивать (см видео) меренгу до мягкого клюва (см видео) Параллельно готовим сироп Пектин смешать с 30 г сахара венчиком. Остальные 240 г сахара смешать с водой и пюре. На плите довести пюре до 40° С дождиком всыпать пектин тщательно размешивая. Нагревать на огне выше среднего до кипения постоянно помешивая. После закипания уваривать до температуры 102-104°С не выше! Пектин нельзя долго кипятить, уваривать не более 2-3 минут после закипания. Готовый сироп по густоте похож на кисель. Снять с огня, дать. успокоиться пузырькам. Сбросить скорость миксера, начать вливать сироп тонкой лентой не попадая на венчик. Масса начнет разжижаться - это нормально. Затем снова увеличить скорость до максимальной и взбивать до увеличения примерно в 2 раза и стабильных пиков. Снова сбросить скорость до минимальной влить раствор лимонной кислоты и снова увеличить скорость, после этого еще немного взбивать. Зефирную массу переложить в мешок и отсадить зефир. Стабилизация пектинового зефира дольше чем на агаре. Она может занимать до 48 ч. Пектиновый зефир стабилизируется за счет высыхания. Когда зефир подсохнет - соединить  попарно половинки и обваляиь в сахарной пудре. Это самый базовый рецепт. Далее на его основании уже можно экспериментировать, например для продления свежести часть сахара заменить глюкозным сиропом #зефир #зефиррецепт

limmogrin

Open In TikTok:

Region: BY

Friday 17 March 2023 20:10:56 GMT