BONNETS DU PERE NOËL 🎅 Ganache montée vanille -370 g de crème liquide entière -80 g de chocolat blanc -3 g de gélatine -1 gousse de vanille -Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau très froide -Faire chauffer la moitié de la crème liquide entière avec la gousse de vanille égrainée -Hors du feu , ajouter la gélatine bien essorée -Verser en 3x sur le chocolat blanc préalablement fondu en mélangeant bien entre chaque ajout -Ajouter le reste de crème liquide froide , mélanger . Verser dans un plat large, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit Crémeux chocolat noir : -165 g de crème liquide entière -10 g de sucre -1 jaune d’œuf -45 g de chocolat noir -Faire bouillir la crème avec le sucre dans une casserole en remuant -Verser 1/3 de la crème sur les œufs en fouettant -Replacer dans la casserole et cuire en remuant jusqu’à atteindre la température de 84 degrés -Verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène -Couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur et placer au congélateur La génoise cacao -4 oeufs -100 g de sucre en poudre -70 g de farine -50 de cacao en poudre non sucré Préchauffer le four à 180 degrés. Fouetter les œufs avec le sucre au robot muni du fouet jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajouter la farine et le cacao tamisé et mélanger délicatement à la maryse. Verser sur un tapis en silicone sur 1cm d'épaisseur et enfourner environ 16 min a 180 degrés Praliné pécan -100g de sucre en poudre -50g de noix de pécan -1 pincée de fleur de sel -Torréfier les noix de pécan dans un four préchauffé à 150 degrés -Réaliser un caramel à sec en faisant chauffer le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu’à obtenir un caramel bien ambré -Couler le caramel sur les noix de pécan torréfiées. Laisser refroidir -Placer le tout dans un mixeur et mixer jusqu’à obtenir un praliné bien lisse et homogène Croustillant pécan -30 g de chocolat au lait -65 g de praliné -40g de feuillantine -15 g de noix de pécan -1g de fleur de sel -enfourner les noix de pécan 10 min à 150 degrés -hacher les noix de pécan et mélanger avec la feuillantine et le praliné -Ajouter le chocolat fondu, mélanger -etaler sur le biscuit et placer au congélateur Guimauve -250 g de sucre en poudre -100 g d’eau -4 blancs d’oeufs -16 g de gélatine -QS noix de coco râpée -hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau bien froide -dans une casserole faire chauffer le sucre et l’eau sur feu fort jusqu’à atteindre la température de 121 degrés. Lorsque le sirop est a 115 degrés, fouetter les blancs d’oeufs au robot à puissance maximale. Quand le sirop est a 121 degrés, baisser la vitesse du robot et le faire tourner a puissance basse et verser le sirop en un mince filet le long de la cuve du robot. Une fois tout le sirop incorporé, fouetter a vitesse max jusqu’à complet refroidissement . Placer dans une poche a douille lunie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des bandes ainsi que des petites boules sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer de noix de coco rapée et placer au réfrigérateur 2h Montage : -monter la ganache vanille au robot a puissance moyenne jusqu’à obtenir une ganache montee souple mais qui se tient -remplir les empreintes jusqu’au 3/4 et a l’aide d’une spatule faire remonter la ganache sur les côtés -détailler des disques de 3,5 cm de diamètre dans le crémeux chocolat et placer dans les empreintes en enfoncent légèrement -remettre un peu de ganache et terminer avec un disque biscuit croustillant de 4 cm de diamètre -placer au congélateur -faire chauffer le glacage a 28-30 degrés et verser sur les entremts congelés -décoller les guimauves a l’aide d’une spatule huilée et décorer les entremets avec La recette du glaçage miroir est déjà sur mon Instagram en vidéo (vidéo de l’entremets rond rose et blanc) #pourtoi #foryou #fingers #lmp #lemeilleurpatissier #benetade #pastry - @benetade