Fermentos Hay 3 fermentos que os quiero presentar en el caso (improbable si me sigues) que no los hayáis visto antes. Estos fermentos son: masa madre, biga y poolish. Los que conocemos como prefermentos son estos dos úlitmos y se crean a partir de una porción muy pequeña de levadura (ya sea seca o fresca). En cambio, el que me ha robado el corazón es la masa madre y es la levadura salvaje (y más natural) que ya usaban los egipcios para hacer panes milenarios. Aunque tu puedes prepararla con las cantidades que tu desees en función de la receta, yo te voy a explicar de manera muy breve y precisa de qué está hecho cada fermento y QUÉ obtenemos con cada uno. Masa Madre. Esta será el que más tiempo nos lleve tenerla lista (en torno a unos 5-6 días) pero cuando ya la tengamos, no habrá quién nos pare. Lo único que deberemos hacer para no quedarnos sin es alimentarla con harina y agua, siempre dejando una pequeña porción para la próxima receta. En cuanto a su conservación, ya puse un video hace unos meses pero de manera resumida, si la usas cada día no hay problema. Si la quieres usar cada semana, guárdala en la nevera y cuando la quieras usar, refréscala hasta que doble su tamaño en 3 horas. Y por último, si te quieres olvidar de ella durante unos meses, sécala con mucha harina hasta convertirla en arena y guárdala en la nevera de manera infinita. Para tener masa madre en una receta, lo que yo hago es mezclar una pequeña parte (8gr) junto con 100 gr de agua y 150 gr de harina. Fermenta 3 o 4 horas a temperatura ambiente si quieres un pan joven y poco ácido. Si quieres un pan con sabor más ácido, déjala fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Panes más ácidos, con corteza más gruesa y miga más húmeda serán los que vas a obtener con masa madre. Poolish. Este prefermento usa la misma cantidad de harina y agua con una pequeña porción de levadura. Al estar tan hidratda, va a fermentar muy rápido. Lo ideal es fermentar 100 gr de agua, 100 gr de harina y 1 gr de levadura a temperatura ambiente, y cuando haya triplicado el volumen, a la nevera toda la noche, asi conseguiremos sacar el máximo sabor posible al pan. Prefermento ideal para Baguettes. Corteza muy fina y mucha alveolatura. Biga. Este prefermento italiano usa la mitad de agua que de harina, por lo tanto será un prefermento más sólido y que tarde unas horas más en estar completamente fermentado y listo. Para sacar el máximo provecho, fermentar 100 gr de agua, 200 gr harina y 1 gr de levadura fresca o 0,5 gr de levadura seca. Fermentar toda la noche a temperatura ambiente hasta que haya doblado o triplicado el volumen. Prefermento ideal para pizza y focaccia. Mejora la estructura final y el sabor. Espero que os haya ayudado! Un abrazo enorme. #poolish #biga #masamadre #fermentos #prefermentos #panaderia - @emesinese