@emesinese: Prefermento Italiano "BIGA" Para fermentar una masa vamos a necesitar de un actor leudante, es decir nuestro agente 007 que se ocupe de darle un buen empujón a la masa para que crezca, fermente , pueda ser más digestible y tenga una estructura y sabor, increíble. En el mundo de las masas existen 2 prefermentos reyes: poolish y biga. La diferencia entre ambos es la cantidad de agua que llevan uno y otro. Como en este video me quiero centrar en el segundo, os voy a explicar las características principales de la biga. Este prefermento italiano está compuesto por harina, agua y levadura (ya sea seca o fresca). Su bajo amasado, hace que nos quede una masa muy seca incluso con trozos de harina seca. Lo ideal es que se use un 50% de agua sobre el total de la harina, y un 1% de levadura. Al tener un amasado tan bajo e hidratación, la masa resultante será de una acidez baja, debido a la dificultad de la acción enzimática y de las levaduras. Una de vuestras preguntas más repetidas es: ¿cuánto prefermento debo usar en mis recetas? En el caso de la biga, podemos usar normalmente entorno a un 30% sobre el total de la harina. Pero hay veces que podemos llegar a usar hasta un 100%. Para terminar, comentar que los beneficios de usar biga son: mejor extensibilidad, mejor estructura, mejor sabor, aroma y el volumen tras el horneado. Para el próximo video, os enseño a cómo usarla impacientes jeje. Ingredientes BIGA: -500 gr harina común. -250 gr agua. -0,5 o 1 gr levadura fresca (3 veces menos si usas seca). #biga #poolish #prefermento #masamadre #sourdough

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Monday 03 June 2024 19:14:55 GMT