LAMEN DE FRANGO Tori Paitan Anotem: - macarrão para lamen (usei o de yakisoba) - 1 c chá de bicarbonato de sódio Caldo: - 1 kg de pé de galinha - 3 fatias de gengibre - Talos de alho porró ou cebolinha - 2 pedaços de alga kombu - 1 cebola pequena - 2,5 lts de água Enrolado de frango: - 2 coxas com sobrecoxas desossadas com pele - Sal e pimenta do reino a gosto - 1 c sopa de açúcar mascavo ou melado - 1/3 xíc de shoyu - 1/4 xíc de saquê mirim - 1/3 xíc de água - Rodelas de gengibre - 3 dentes de alho partidos ao meio - 1 cebola pequena Tarê: - meio pacote de katsuoboshi - 1/4 xic de shoyu Toppings: - fatias de massa de peixe - Cebolinha picada - Furikake - Alga Nori - Ovo cozido Modo: 1. Limpe bem e corte com a tesoura as pontas dos pés de galinha. Coloque em uma panela de pressão com gengibre, cebola, talos de alho porró e alga kombu, cubra com água. Tampe e leve para cozinhar, quando pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. De preferência faz 1 dia antes. Coloque no liquidificador e bata, coe em uma peneira e mantenha o caldo aquecido em uma panela tampada. 2. Tempere o frango com sal e pimenta, enrole e amarre com o barbante para fazer um rolinho firme. Doure na panela aquecida com óleo de todos os lados. Junte o shoyu, saquê mirin, açúcar, alho, gengibre e cebola, e adicione ao frango, complete com 1/3 xícara de água. Tampe e cozinhe, vai virando de vez em quando para cozinhar uniformemente. De preferência faz no dia anterior e deixa na geladeira para firmar bem o frango. Retire o barbante com cuidado e fatie em rodelas grossas. Volte o molho no fogo e aqueça, desligue do fogo, adicione shoyu e o katsuoboshi. Tampe e deixe descansar por 20 min. Coe e reserve. Cozinhe os ovos no ponto de gema desejado (eu deixei 6 min). Cozinhe o macarrão com bicarbonato (ele muda a textura do macarrão e deixa mais firme) conforme instruções da embalagem. 3. Monte a tigela: coloque um pouco do molho no fundo, depois o caldo, macarrão e cubra com os toppings: rodelas de frango, rodelas de massa de peixe, cebolinha, ovo cozido partido ao meio, furikake e folha de alga nori no canto. Bom apetite! #toripaitan #ramen #lamen #CapCut - @chefhelena