@bibliotekakonditera: Рецепт:Тістечко "Гарбуз" Вихід на 8 шт Гарбузово-мангова начинка: ►Інгредієнти. Запечений гарбуз Гарбуз свіжий - 80гр Цукор - 8гр Кориця - 0,4гр Сіль - 0,1гр ►Технологія: Ваніль мелена 0,5 стручка ванілі Гарбуз нарізати на кубики 1х1см, з'єднати з цукром, корицею і ваніллю і запікати в жароміцній формі, накривши фольгою близько 30-35 хвилин до м'якості. Остудити. ►Начинка: ►Інгредієнти. Манго свіже 50гр Пюре манго (10% цукру) 111гр Пюре гарбуза (без цукру) 50гр Сіль - 0,3 гр Крохмаль модифікований 4,5гр Апельсиновий сік (фреш) 12гр Цедра 0,5 апельсина ►Технологія: Запечений гарбуз (рецепт вище) 45гр З'єднати обидва види пюре, сік, сіль у сотейнику. Крохмаль розвести в 10-15 мл води і додати до пюре. Помішуючи вінчиком довести до закипання, утримувати на цій температурі 2 хвилини. Додати шматочки манго, довести до кипіння, проварити 30 секунд. Додати запечений гарбуз, остудити начинку. ►Ганаш із вареним згущеним молоком: ►Інгредієнти. Вершки 33% (1) - 104гр Вершки 33% (2) - 156гр Згущене молоко варене 104гр Шоколад 33,6 35% 104гр Арахісова паста 40гр ►Технологія: Шоколад з'єднати з арахісовою пастою та вареним згущеним молоком. Вершки (1) нагріти до закипання, вилити на шоколад і пробити блендером. Додати вершки (2) холодні та пробити повторно. Стабілізувати під плівкою протягом 6-8 годин. Збити перед використанням. Хрустка подушка: ►Інгредієнти. Брецелі солоні 40гр Арахісова паста 30гр Білий шоколад 43гр Насіння гарбузове обсмажене 9гр Вершкове масло 16гр Сіль-1 гр Технологія: З'єднати розтоплений шоколад і м'яке масло, перемішати. Додати до решти інгредієнтів, пробити до стану пасти. Розподілити по килимку товщиною близько 4 мм, заморозити. Вирізати кола діаметром 3,5-4 см. ►Арахісовий кекс: ►Інгредієнти. Жовток - 18 гр Цукор - 26 гр Вершки 33% - 13 гр Борошно пшеничне 20 гр Розпушувач 0,3 гр Сіль - 0,2 гр Вершкове масло 82,5% 8,5 гр Арахісова паста 4 гр Арахіс подрібнений 11 гр ►Технологія: З'єднати м'яке масло, жовток, вершки, цукор, арахісову пасту і пробити блендером до однорідності. Додати сухі інгредієнти і подрібнені горіхи, перемішати. Відсадити в комірки силіконової форми "півсфери" діаметром 4-4,5 см по 10 гр у кожну. Випікати за температури 160С 25 хвилин. Остудити і підморозити, щоб легше витягти з форм. Покриття з карагенаном: ►Інгредієнти. Каппа каррагінан 16 гр Вода - 1000 гр Цукор - 150 гр Глюкозний сироп 100 гр ►Технологія: Воду з'єднати з глюкозою, нагріти до 35 гр. Цукор з'єднати з каппою, дощиком при постійному помішуванні, довести до кипіння. Кип'ятити 2 хвилини, процідити, накрити плівкою. Остудити до температури 54 гр. ►Складання: У силіконову форму "Трюфель" відсадити 40 гр ганашу, розподілити його по стінках. У кожну клітинку викласти по 35 гр начинки з гарбуза. Після ще 15 гр ганашу. Укласти кекс і хрусткий шар, додаючи ганаш з боків за потреби. Заготовку заморозити. Флокаж Білий шоколад 250 гр Какао масло 250 гр Барвник жиророзчинний помаранчевий Какао-масло розтопити в сотейнику, додати до шоколаду і барвника, пробити блендером, остудити до температури 32-35С.

PC+

Open In TikTok:

Region: UA

Monday 07 October 2024 03:53:04 GMT