@bibliotekakonditera: Торт Чорний ліс Бокюза Сучасна варіація класики Розкладка з ресторану Поля Бокюза з відео приготування цієї досконалості. Автор: Benoit Charvet ►Рецепт: ► Бісквіт муале: Жовток - 65г. Цукор - 60г. Білок - 350г. Борошно - 12г. Картопляний крохмаль - 12г. Какао-порошок - 15г. Вершкове масло - 30г. Збиваємо білки з цукром до середніх пік. Всипаємо просіяне борошно, крохмаль і какао-порошок. Акуратно вимішуємо до однорідності. Додаємо злегка збиті жовтки і знову акуратно перемішуємо. Вливаємо остигле розтоплене масло і перемішуємо. Виливаємо тісто в кільце діаметром 12 см. і випікаємо при 170С протягом 15 хвилин. Бісквіт залишаємо остигати на решітці. Випікаємо або цілісним для подальшого розрізання, або в окремих кільцях. ► Вишневий сироп для просочення: Вода - 90г. Вишневий сік - 40г. Цукор - 70г. Вишневе пюре - 40г. Стручок ванілі - 1шт. Вишневий лікер - 20г. Амаретто - 8г. Кірш - 110г. У сотейнику змішуємо воду, цукор, вишневий сік, вишневе пюре і насіння ванілі. Доводимо до кипіння і знімаємо з вогню. Вливаємо вишневий лікер, амаретто, кірш. Перемішуємо до однорідності. Розрізаємо бісквіт муале на три однакові частини і кожну щедро просочуємо сиропом. Шантильї з кіршем: Маскарпоне - 40г. Цукрова пудра - 70г. Вершки 35% - 750г. Стручок ванілі - 1шт. Кірш - 60г. У діжі планетарного міксера з насадкою віночок збиваємо половину вершків із маскарпоне, цукровою пудрою і насінням ванілі до середніх піків. Після вливаємо половину вершків, що залишилася, з кіршем і збиваємо до твердих пік. Використовуємо відразу ж. ► Вишневе конфі: Пюре вишні - 75г. Сік вишні - 25г. Цукор - 2г. Пектин NH - 2г. Кірш - 1г. Амаретто - 1г. Цілісна вишня У сотейнику нагріваємо вишневе пюре з соком до 40С і додаємо суміш цукру з пектином. Доводимо до кипіння і знімаємо з вогню. Вливаємо кірш з амаретто і перемішуємо. У дві силіконових круглих форми діаметром 12 см. викладаємо половинки вишні без кісточки і зверху заливаємо вишневою сумішшю. Залишаємо стабілізуватися в холодильнику. ► Шоколадне кремю: Вершки 35% - 60г. Молоко - 60г. Жовтки - 24г. Цукор - 8г. Темний шоколад Manjari 64% - 55г. У сотейнику доводимо до кипіння вершки з молоком. Жовтки збиваємо з цукром до збліднення маси і повільно вливаємо до жовтків гарячу вершкову суміш, постійно збиваючи вінчиком. Переливаємо суміш назад у сотейник і нагріваємо до 83С. Виливаємо крем англез поверх шоколаду і даємо йому трохи розтопитися. Емульгуємо занурювальним блендером. Використовуємо при 35С. ► Глясаж: Какао-порошок - 70г. Вершки 35% - 145г. Цукор - 210г. Вода (1) - 75г. Желатин порошковий - 10г. Вода (2) для желатину - 50г. Олія виноградних кісточок - 50г. У сотейнику доводимо до кипіння вершки, додаємо какао-порошок і перемішуємо до однорідності. В іншому сотейнику змішуємо воду (1) і цукор, нагріваємо до 103С. Виливаємо сироп поверх шоколадних вершків. Желатин залишаємо набухати у воді (2). Набряклий желатин додаємо в гарячу вершкову суміш і перемішуємо до повного включення. Додаємо олію виноградних кісточок і емульгуємо занурювальним блендером. Використовуємо при 35С. Збитий ганаш: Темний шоколад Manjari 64% - 72г. Гарячі вершки 35% - 88г. Холодні вершки 35% - 160г. Розтоплюємо шоколад і змішуємо з гарячими вершками. Емульгуємо занурювальним блендером і додаємо холодні вершки. Знову емульгуємо занурювальним блендером і прибираємо в холодильник під плівкою в контакт стабілізуватися на 24 години. ► Шоколадна стружка: Темний шоколад Manjari 64% - 250г. Розтоплюємо і темперуємо шоколад. Розподіляємо дуже тонким шаром по робочій поверхні і даємо трохи стабілізуватися. Щойно шоколад стане матовим, але ще залишається м'яким, то поставивши металеве кільце під кутом, швидким рухом проводимо до шоколаду, створюючи маленьку спіраль, що нагадує стружку. Готову стружку на половину занурюємо в розтоплений шоколад і залишаємо стабілізуватися. ► Шоколадний велюр: Темний шоколад - 70г. Какао-масло - 30г. Розтоплюємо окремо обидва інгредієнти, а потім змішуємо. Використовуємо при 35С.

PC+

Open In TikTok:

Region: UA

Thursday 07 November 2024 16:54:11 GMT