@bibliotekakonditera: Рецепт:Мусовий торт "Пряний Мандарин" (2 форми діаметром 18 см, об'ємом 1260 мл) Шоколадно-апельсиновий бісквіт із перцем тімут Хрусткий шар Пряний мандариновий компот Шоколадний крем із лікером Куантро Шоколадний мус із лікером Куантро Покриття Велюр ►Шоколадно-апельсиновий бісквіт з перцем тімут: (2 форми діаметром 16 см) 50 гр молочного шоколаду Alunga 41% Cacao Barry 60 гр вершкового масла 82,5% 50 гр цукру 50 гр мигдалевого борошна 10 гр пшеничного борошна 10 гр какао-порошку Цедра 1 апельсина 1 гр меленого перцю тимут 1 гр солі 70 гр яйц Розтопити шоколад. Злегка збити вершкове масло, цукор і мигдалеве борошно. Додати попередньо змішані пшеничне борошно, какао-порошок, сіль, цедру апельсина і перець тимут. Продовжуючи перемішування, тонкою цівкою влити яйце, потім розтоплений шоколад, добре об'єднати. Розлити по формах. Випікати при 175С близько 10-15 хвилин. Точний час випічки залежить від обладнання. Остудити, не виймаючи з форм. Хрусткий шар: 60 гр молочного шоколаду Alunga 41% Cacao Barry 17 гр рафінованої рослинної олії (без запаху) 45 гр вафельної крихти Шоколад розтопити і об'єднати з рослинною олією. Додати вафельну крихту, добре перемішати і розподілити тонким шаром поверх остиглих бісквітів. Заморозити. ►Пряне мандаринове компоте:є 200 гр пюре мандарина 220 гр холодних очищених часточок мандарина 75 гр цукру 9 гр пектину NH 1 гр сухого імбиру 1 гр подрібнених бобів Тонка 1 гр перцю тимут 1 гр лимонної кислоти Пюре прокип'ятити одну хвилину, прибрати з вогню, додати холодні часточки мандарина, остудити до 40-45С і, постійно помішуючи вінчиком, всипати дощиком цукор, змішаний з пектином NH і меленими спеціями. Повернути на вогонь. Довести до кипіння і прокип'ятити 30 секунд. Наприкінці додати лимонну кислоту, добре перемішати. Розлити компот по формах, і заморозити. ►Шоколадний крем куантро: 2 форми діаметром 16 см. 100 гр вершків 33% 2 гр желатину 220 блюм 115 гр молочного шоколаду Alunga 41% Cacao Barry 50 гр куантро Вершки і желатинову масу довести до кипіння і вилити на шоколад. Зробити емульсію за допомогою блендера протягом хвилини. Додати холодний лікер і знову зробити емульсію. Вилити у форму з бісквітом поверх хрусткого шару. Заморозити ►Шоколадний мус із лікером куантро: 450 гр холодних вершків 33% (1) 135 гр вершків 33% (2) 135 гр молока жирністю 3.2% 55 гр жовтків 30 гр цукру 11 гр сухого желатину 220 блюм (11 гр желатину + 66 гр холодної води = 77 гр желатинової маси) 330 гр молочного шоколаду Alunga 41% Cacao Barry 50 гр холодний лікеру Куантро ►Технологія: З жовтків необхідно приготувати емульсію: набити яйця, відокремити білки від жовтків, жовтки пробити блендером і пропустити через сито. Холодні вершки (1) збити до стану розталого морозива (напівзбиті вершки) і поставити в холодильник на стабілізацію. Приготувати крем Англез: у сотейнику з товстим дном нагріти до ширяння вершки (2), молоко і желатинову масу. В окремій чаші змішати жовток із цукром. Влити частину гарячої рідини в жовток, добре перемішати і повернути назад у сотейник. Заварити крем, постійно помішуючи силіконовою лопаткою, до легкого загустіння (82-83С). Одразу прибрати з вогню і вилити на шоколад. Зробити емульсію за допомогою блендера протягом 1-2 хвилин. Додати холодний лікер і знову зробити емульсію. Остудити до 28-30С, з'єднати з холодними напівзбитими вершками (1) ►Покриття Велюр: (на 2 торти) 100 гр какао-масла 50 гр білого шоколадуз Жиророзчинний барвник ►Технологія: Какао-масло розтопити і вилити на шоколад. Додати жиророзчинний барвник і пробити блендером. Робоча температура суміші 40-45С. Швидко нанести на добре заморожений торт за допомогою фарбопульта. Одразу перенести торт на півдожку. Поставити торт у холодильну камеру на дефростацію. ►Збирання: Налити частину мусу у форму, занурити добре заморожений компот, на нього налити ще трохи мусу і занурити добре заморожені шоколадний крем, хрусткий шар з бісквітом (занурюємо шоколадним кремом до мусу) так, щоб бісквіт виступав над поверхнею мусу не більше, ніж на 1-2 мм. Акуратно перенести торт у морозильну камеру. Заморозити. .

PC+

Open In TikTok:

Region: UA

Friday 13 December 2024 09:18:17 GMT