@bibliotekakonditera: Рецепт:Тістечко "Сигара" Приблизно на 15 сигар по 85 г ►Ванільна іриска: ►Інгредієнти. Цукор 40 г Сироп глюкози 90 г Вершки 33% 180 г Вершкове масло 82% 95 г Шоколад білий 34% 35 г Ваніль "Таїтянська" 1 шт. Сіль Флер де Сель2 г Желатин листовий 180 bloom 5 г ►Технологія: З'єднати вершки з глюкозою і ваніллю. Довести до кипіння. Зробити суху карамель із цукру. Деглазувати гарячими вершками. Уварити до 115°С. Зняти з вогню, додати масло, шоколад, желатин, сіль і пробити блендером. Вилити в рамку заввишки 1 см. Стабілізувати при температурі 18-20°С, нарізати на смужки завтовшки 1 см і завдовжки 14 см. Хрусткий шар: ►Інгредієнти. Праліне фундучне 130 г Шоколад білий зі смаком карамелі 31% 85 г Вафельна крихта 65 г Вершкове масло 82% 20 г Ваніль "Таїтянська" 1 шт. Сіль Флер де Сель 1 г Мелена кава 3 г ►Технологія: Розтопити шоколад, додати подрібнену вафельну крихту. Додати м'яке вершкове масло та інші інгредієнти. Перемішати, остудити до 25-26°С. Розподілити рівним шаром завтовшки 2 мм на харчовій плівці, стабілізувати. Нарізати на смужки довжиною 14 см. Викладати на хрусткий шар смужки іриски, обертати хрустким шаром за допомогою харчової плівки, відрізаючи хрусткий шар по ширині. Заморозити в шокері. ►Кремю кавове: ►Інгредієнти. Вершки 33% 110 г Молоко 3,2% 110 г Жовток 45 г Цукор 25 г Шоколад білий зі смаком карамелі 31% 170 г Желатин листовий 180 bloom 7 г Мелена кава 3 г Ваніль "Таїтянська" 1 шт. ►Технологія: Приготувати англез до 82°С із вершків, молока, жовтків і цукру, одразу вилити на шоколад. Додати розмочений желатин, ваніль і мелену каву. Пробити блендером. Стабілізувати в холод Покриття: ►Інгредієнти. Олія виноградних кісточок 190 г Молочний шоколад 35% 400 г ►Технологія: Розтопити шоколад, додати масло, перемішати. ►Складання: Відсадити кремю в силіконову форму у вигляді сигари, втопити заморожену заготовку з іриски і хрусткого шару. Заморозити. Занурити заморожену заготовку в покриття за 40°С. Обваляти в какао-порошку. Стабілізувати, потім струсити надлишки какао за допомогою м'якого пензля.

PC+

Open In TikTok:

Region: UA

Sunday 15 December 2024 05:43:08 GMT