@artistegastronomique: Ris de veau الهبيلة pour l’agneau et le chevreau) formé par une glande — le thymus — située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s'atrophie à l’âge adulte1. Le ris se compose d’une partie allongée, le ris de gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la paume, ou ris de cœur2.