TAGLIATELLE AI PORCINI PIÙ BUONE MAI FATTE Il gioco qui è davvero facile, perchè quando hai dei funghi porcini di questo livello, non può che uscire una pasta incredibile. Qui abbiamo avuto una serie di accortezze per farle alla perfezione, con una pasta all’uovo tenace, non troppo sottile, aromatizzata anche lei con una polvere di funghi porcini. Tutto qui parla di funghi, dalla salsa al condimento fino al brodo di cottura, e non potete capire che pasta è venuta fuori. Ingredienti per 4 persone: Per la pasta 200gr di farina 00 200gr di semola rimacinata di grano duro 4 uova 25gr di polvere di porcini secchi (potete frullare qualche porcino secco ed ottenere una polvere) Per il condimento: 50gr di burro 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo fresco 5 funghi porcini di medie dimensioni (700gr circa se volete essere generosi) Sale e pepe qb. Per la salsa ed il brodo 1.5l Acqua fredda 50gr di porcini secchi 150ml di porto Procedimento: Per prima cosa preparate l’impasto delle tagliatelle: farina e semola sul piano di lavoro, tenendo da parte sempre 20grammi che potete aggiungere piano piano in seguito se ritenete l’impasto troppo morbido. Unite le uova al centro ed iniziate ad incorporarle all’impasto abbastanza velocemente. Man mano che l’impasto inizia a diventare più consistente potete aiutarvi con un tarocco per poi impastare con le mani. Dovete rendere l’impasto elastico, lavorando dall’interno verso l’esterno cercando di “stracciarlo” un po’. In questo modo la pasta avrà una migliore elasticità, ci vorranno circa 10-12 minuti. Se è troppo morbido aggiungete farina. Lasciate riposare 30’ minimo a temperatura ambiente. Nel frattempo pulite i porcini con un panno umido, mai sotto l’acqua corrente diretta perchè assorbiranno troppi liquidi e risulteranno acquosi in cottura. Privateli della terra sfruttando anche un pennellino, così andate bene nel dettaglio. I gambi a cubetti, la testa a fettine e saltateli a fiamma viva con burro, aglio e prezzemolo, 5-6 minuti. Nel frattempo preparate un brodo con acqua fredda e porcini secchi, lasciate andare per 30 minuti minimo. Una parte del brodo filtratelo in padella ed iniziate a ridurlo della metà. Aggiungete anche il porto e fate ridurre fino ad ottenere una salsa concentrata e saporita, quasi sciropposa. Iniziate a stendere le tagliatelle a macchina, arrivate al terzultimo livello e iniziate a sporcare la pasta con la polvere di porcini. Date due pieghe all’impasto, come se lo doveste piegare in tre e ad ogni strato unite altra polvere di porcini. Dovete ottenere un impasto ben marmorizzato. Adesso stendetele di nuovo fino al penultimo livello, fate seccare un po’ prima di aggiungere della semola e tagliare le tagliatelle a 0,5cm. Calatele nel brodo di funghi filtrato e fate saltare nei porcini, aggiungendo brodo per arrivare alla giusta cremosità. Completate con del prezzemolo tritato e impiattate con la salsa di porcini e il fondo di funghi ridotto. UNICHE! - @cookwithfez