@chefjoaovieira: MAIONESE A maionese é uma emulsão fria e estável, união de duas fases que, naturalmente, não se misturam. Aqui, cada detalhe importa: a pasteurização do ovo garante segurança; a lecitina da gema atua como emulsificante; e o controle da emulsão define textura, brilho e estabilidade. Receita técnica: • 1 gema pasteurizada (60 °C por 3 min, depois resfriada em gelo) • 1 colher (chá) de mostarda Dijon • 1 colher (chá) de vinagre ou suco de limão • 150 ml de óleo vegetal neutro (girassol ou canola) • Sal a gosto Misture gema, mostarda e ácido (fase contínua). Adicione o óleo em fio fino, batendo constantemente, ocorre o cisalhamento mecânico, dispersando o óleo em microgotas. Quando a emulsão estabiliza, surgem textura e brilho coloidal. É ciência aplicada à cozinha. Quer dominar técnica de verdade, da base ao profissional? Comente CURSO 👇 e receba sua pré-inscrição