@drammilievitati: Ingredienti per 2 panettoni da 750 g Versione lievito madre + biga Biga: Farina 400 g Acqua 180 g Lievito di birra 2 g (12 ore a t.a. circa 18 gradi) Impasto: Tutta la biga Lievito madre solido 80 g Farina 80 g Acqua 25 g Tuorli 160 g Zucchero 170 g Burro 225 g Sale 6 g Malto 6 g Pasta d’arancia 60 g Sospensioni 250 g Versione solo biga Biga Farina 400 g Acqua 180 g Lievito di birra 2 g (12 ore a t.a. circa 18 gradi) Impasto Farina 135 g Acqua 50 g Tuorli 165 g Zucchero 166 g Burro 225 g Sale 6 g Malto 6 g Pasta d’arancia 60 g Sospensioni 250 g Lievito di birra fresco 5g (facoltativo, per accelerare la lievitazione) Procedimento Impastare la biga con la farina e l’acqua dell’impasto e la pasta madre, se prevista. Iniziare ad aggiungere poco alla volta una parte dei tuorli. Quando l’impasto prende struttura, continuare con i tuorli rimanenti insieme allo zucchero, preferibilmente fine o a velo. A incordatura ottenuta aggiungere pasta d’arancia e vaniglia, poi il burro poco alla volta. A impasto quasi concluso inserire le sospensioni, nel mio caso metà canditi e metà uvetta ammollata. Puntare l’impasto in contenitore per circa 1 ora e 30 a 26-28 gradi. Dividere in panetti da circa 780-810 g, preformare pirlando e far riposare 45 minuti. Pirlare di nuovo a mano o con tarocco, inserire nel pirottino e far lievitare fino a quando l’impasto arriva a 2-3 dita dal bordo. Cottura a 160°C forno statico per circa 50 minuti, dopo 40 minuti misurare la temperatura sotto la cupola, deve arrivare a circa 95/96°C

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Sunday 14 December 2025 16:53:51 GMT