המדריך לבצק שמרים המשולם מא׳ ועד ת׳ - בצק שמרים שמתאים לכל מאפי השמרים בעולם ומתכון לקראנץ שוקולד מצרכים: 4 ביצים כוס וחצי חלב 360 מ״ל או פחית קרם קוקוס 400 מ״ל כוס סוכר לבן - 200 גרם חבילה שמרים טריים - 50 גרם קילו קמח רב תכליתי או קמח לחם / חלות (אפשר כוסמין) חבילה חמאה קרה - 200 גרם (תחליף חמאה לפרווה - לא שמן נוזלי) כף שטוחה מלח - 15 גרם מלית שוקולד: 2 כוסות מים קרים 480 מ״ל / גרם (אפשר חלב) 4 כפות קורנפלור - 60 גרם מארז חמאה - 200 גרם (או תחליף בטעם חמאה) כוס סוכר לבן - 200 גרם 2 טבלאות שוקולד מריר - 200 גרם 2 כוסות קקאו - 180 גרם צנצנת גדולה שוקולד למריחה - השחר או נוטלה מי סוכר: 2 כוסות מים 2 כוסות סוכר כפית מיץ לימון כוס = כוס מדידה 240 מ״ל לא כוס חד-פעמי ולא קרטון. אופן הכנה: בקערה של המיקסר מכניסים את כל המרכיבים למעט החמאה והמלח. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית למשך 5 דק׳ ובמקביל חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומחזירים למקרר. מוסיפים את החמאה בהדרגתיות במשך 2 דק׳. מגבירים את המיקסר בדרגה אחת למשך 5 דק׳ לישה. - לאחר 12 דק׳ סה״כ עוצרים את המיקסר ובעזרת קלף מנקים את דפנות הקערה משאריות החמאה. מוסיפים את המלח ומפעילים את המיקסר למשך 5 דקות אחרונות - סה״כ 17 דק׳ לישה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת למשך מינימום 4 שעות במקרר ומקסימום 24 שעות - כמובן עטוף בניילון. משלב זה ניתן להשתמש בבצק ישירות מהמקרר לכל סוגי המאפים שתרצו להכין. למילוי - בסיר מערבבים את המים עם הקורנפלור עד שאין גושים ומצרפים את שאר המצרכים. מעלים לאש הכי נמוכה עד להמסה מלאה ואז מביאים לרתיחה עד קבלת מרקם ג׳לי. מורידים מהאש, מנפים קקאו פנימה ומערבבים עד להטמעה. נעבוד על משטח מקומח וגם נקמח תמיד את הבצק אך בכמויות קטנות - בצק שיידבק למערוך או למשטח העבודה ייקרע. מרדדים למלבן בעובי 2 ס״מ את הבצק ועליו מורחים רבע מכמות המלית על כל שטח הבצק. מקפלים את הבצק שליש על שליש (יש דוגמא בסרטון) ומרדדים בעזרת את שוב לקבלת בצק דק ושקוף שניתן לראות את השוקולד דרכו. מורחים ממרח שוקולד באופן אחיד ומגלגלים לרולדה מהודקת - חותכים את הרולדה במרכז יוצרים צמה ומעבירים לתבנית אינגליש באורך 35 ס״מ. מתפיחים במשך להכפלת נפח ובמקביל מחממים תנור ל-160 מעלות ומכינים את מי הסוכר. מכניסים לתנור למשך 40 דק׳ בדיוק ומיד שיוצא מהתנור מורחים ברבע כוס מי סוכר בטמפ׳ החדר - לא מי סוכר חמים! נותנים צינון של שעה ואפשר לאכול. איך שומרים? לאחר צינון של שעתיים סגור בשקית ניילון או ניילון נצמד במקום חשוך. איך מקפיאים? לאחר אפייה וצינון של שעתיים עוטפים בניילון נצמד היטב ומקפיאים. איך מפשירים? עם הניילון נצמד לילה לפני בטמפ׳ החדר. איך מכינים מי סוכר? פשוט כל המצרכים בסיר ומביאים לרתיחה - מערבבים עד להמסת הסוכר. #שמרים #שמריםשוקולד #בצקים - @rubimichael1