@lerkibakery: Rustykalna ciabatta na zakwasie 90 % hydratacji Domowa ciabatta w wersji rzemieślniczej – z chrupiącą skórką i lekkim, dziurawym miękiszem. To przepis dla osób, które kochają prawdziwe, długo fermentowane pieczywo. Wskazówki Ciasto jest bardzo klejące- to normalne. Nie dosypuj mąki. Pracuj wilgotnymi rękami lub skrobką. Lepiej lekko niedofermentować niż przerośnięte. Składniki 420 g mąki Manitoba 280 g mąki Caputo Cuoco 00(czy inna silna mąka do pizzy ) 640 g zimnej wody 150 g aktywnego zakwasu pszennego lub 200 g poolish (100 g mąki + 100 g wody + 2 g drożdży) 15 g soli Parametry Hydratacja: około 90% Temperatura ciasta: 24–25°C Temperatura fermentacji: 24–26°C Temperatura lodówki: 3–4°C 1)Przygotowanie zakwasu Przed pieczeniem dokarm zakwas w proporcji: 40 g zakwasu + 80 g mąki + 80 g wody Zakwas osiąga szczyt aktywności po około 4 godzinach. Powinien wyraźnie zwiększyć objętość, być pełen pęcherzyków i mieć lekko kwaśny, przyjemny zapach. 2)Autoliza W misce połącz całą mąkę z 520 g wody. Wymieszaj tylko do połączenia składników. Przykryj i odstaw na 30–60 minut. 3)Wyrabianie ciasta Ciasto możesz wyrobić mikserem planetarnym lub ręcznie - obie metody działają dobrze. Mikser Użyj haka do ciasta. Dodaj zakwas i wyrabiaj na prędkości 1–2 przez 5–7 minut. Następnie stopniowo dolewaj pozostałą wodę (5–8 minut). Na końcu dodaj sól i wyrabiaj jeszcze 2–3 minuty. Całość: około 12–18 minut. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i lekko odchodzić od misy. Ręcznie Ciasto ma wysoką hydratację, więc nie wymaga klasycznego zagniatania. Dodaj zakwas i sól, wymieszaj do połączenia. Odstaw na 20–30 minut. Następnie wykonuj składania: rozciągnij ciasto i złóż do środka, obracając miskę. Powtarzaj co 30–45 minut (3–4 serie). Z każdym składaniem ciasto będzie bardziej sprężyste. 3)Fermentacja Odstaw ciasto w temperaturze 24–26°C. Wykonaj 3 serie składania co 60 minut. Cały etap trwa około 5–6 godzin (zależnie od temperatury). Ciasto powinno podwoić objętość, być napowietrzone, sprężyste i lekko „drżące”. 4)Fermentacja w lodówce Wstaw ciasto do lodówki (3–4°C) na 14–16 godzin. 5)Dzielenie i formowanie Wyjmij ciasto i odstaw na 20–30 minut. Przełóż na dobrze oprószony blat i podziel na porcje ok. 150 g. Nie odgazowuj i nie ugniataj - im delikatniej pracujesz, tym lepsza struktura. 6)Garowanie Ułóż na papierze do pieczenia. Przykryj i odstaw na 1–1,5 godziny. 7)Pieczenie Rozgrzej piekarnik do 220°C (około 1 godziny). Na dno wstaw naczynie z wodą, aby wytworzyć parę. Piecz: 12 minut z parą następnie 15–20 minut bez pary- do mocnego zarumienienia. #chleb#ciabatta#chlebnazakwasie#zakwas

Lerki Bakery 🥯

Open In TikTok:

Region: PL

Thursday 19 March 2026 18:02:14 GMT