Tiradito de corvina con leche de tigre de fresas y aceite de cilantro y albahaca. Ingredientes: 1 lomo de corvina de unos 600 gramos 1 pizca de sal y azúcar 1 trozo de apio Zumo de 3 limas Hielos Cilantro 1 diente de ajo 1 trozo de jengibre fresco 50 ml de fumet 1/2 cucharadita de pasta de ahí rocoto 6-8 fresas grandes 1 manojo de cilantro 1 manojo de albahaca 100 ml de aceite de girasol Sal 2 fresas 1/2 pepino Ralladura de 1/2 lima AOVE Sal Caviar de AOVE Retiramos la piel de la corvina y las espinas, separamos la parte superior e inferior del lomo. Cortamos el pescado en sashimi y añadimos una pizca de sal y azúcar. Reposamos el pescado en nevera para que cure hasta el final de la receta. En un bol añadimos los retales y pieles del pescado. Añadimos el apio cortado en trozos pequeños. Incorporamos el zumo de lima, los hielos, el cilantro, el ajo picado y el jengibre. Incorporamos el fumet y la sal. Ponemos a punto de picante con el rocoto con cuidado porque es un ají que pica mucho. Maceramos unos minutos y colamos. Retiramos las hojas de las fresas y añadimos a la leche de tigre. Trituramos y colamos. Reservamos en frío. En una cazuela incorporamos agua con sal y ponemos a hervir. Escaldamos el cilantro y la albahaca durante 10 segundos y cortamos la cocción en agua con hielo. Escurrimos del agua y trituramos con el aceite. Colamos por un colador fino y reservamos en un biberón de cocina. Cortamos unas fresas en dados pequeños y medio pepino sin piel ni las semillas del centro. Añadimos la ralladura de lima, el aceite y la sal. Emplatamos el sashimi de pescado con la leche de tigre por encima, el aceite, el picadillo y decoramos con caviar de aceite. Que aproveche. - @javi_sanchez_v