Albóndigas de ternera melosas, demiglace y milhojas de patata y mantequilla Ingredientes: 500 g ternera picada 1 diente de ajo 1 yema de huevo 50 g miga de pan 30 ml leche entera 1 cdita mostaza antigua (muy sutil) Sal fina Pimienta negra Aceite de oliva 1 l fondo oscuro de ternera 1 cebolla 3 zanahorias pequeñas 2 tomates Romero y tomillo 1 cda concentrado de tomate 150 ml vino tinto Aceite 800 g patata agria 150 g mantequilla Tomillo Sal fina Cebollino picado finamente Preparación: Pelamos y picamos el ajo finamente. Mezclamos la carne de ternera picada con el ajo, el pan, la leche, la yema, la mostaza, la sal y la pimienta. Trabajamos y reposamos. Formamos albóndigas pequeñas (40–45 g). Marcamos a fuego vivo con el aceite (solo sellar). Reservamos. Doramos bien las verduras cortadas a groso modo. Añadimos el concentrado de tomate y caramelizamos. Desglasamos con vino y reducimos. Añadimos el fondo y las hierbas. Reducimos muy lento hasta obtener una textura napante. Colamos por un colador fino y reservamos. Deshacemos la mantequilla. Pelamos y laminamos la patata muy fina con ayuda de un cuchillo. Mezclamos la patata con la mantequilla y el tomillo. Incorporamos la sal y disponemos en una bandeja para horno alternando capas de patata. Horneamos a 150 grados durante 60 minutos. Ponemos peso encima cuando salga del horno para prensar. Enfriamos, desmoldamos y cortamos. Calentamos en el horno. Terminamos de cocinar las albóndigas dentro de la demiglace y emplatamos con su salsa junto al milhojas de patata. Terminamos con cebollino picado. - @javi_sanchez_v