בצק שמרים פרווה - מתאים לכל המאפים מצרכים לבצק (1.9 ק״ג בצק): 650 גרם קרם קוקוס (לא חלב) 50 גרם שמן 50 גרם שמרים טריים 120 גרם סוכר 20 גרם מלח 1 קילו קמח חלות או לחם לסינבון: 900 גרם בצק מוכן 150 גרם שמן קוקוס 300 גרם סוכר חום דמררה 35 גם קינמון טחון למלית שוקולד רוגלך & קראנץ: כוס חלב שקדים / שיבולת / סויה - 240 גרם 2 כפות קורנפלור - 30 גרם 2 טבלאות שוקולד מריר שאוהבים - 200 גרם רבע כוס סוכר - 50 גרם כף גדושה קקאו - 20 גרם עבור רוגלך - 500 גרם בצק + חצי מלית שוקולד (אופציונלי שכבה נוספת של נוטלה טבעונית מי שרוצה) עבור קראנץ׳ - 400 גרם בצק + חצי מלית שוקולד + שוקולד צ׳יפס עבור חלה 4 רצועות: 600 גרם בצק סה״כ - 150 גרם כל רצועה מי סוכר עבור מאפים מתוקים (לא לחלות): כוס מים - 240 גרם / מ״ל כוס סוכר - 200 גרם מיץ לימון מחצי לימון טרי - 20 גרם / מ״ל אופן הכנה: לבצק פשוט מכניסים את כל המרכיבים לפי רשימת המצרכים לקערה - בדגש על רטובים קודם. מעבירים ללישה במיקסר עם וו לישה על המהירות הכי איטית למשך 5 דק׳ ולאחר מכן מגבירים בדרגה אחת למשך 10 דק׳ - סה״כ 15 דק׳ לישה. בשלב הזה אפשר ואף מומלץ להכניס מיד למקרר למשך הלילה עטוף בניילון נצמד בקערה גדולה ולמחרת לעצב את המאפים ישירות מהמקרר. אופציה שניה להתפיח להכפלת נפח הבצק ולעבוד איתו מיד. להכנת הסינבון פשוט מערבבים סוכר וקינמון בקערה. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס״מ, מורחים בשמן קוקוס ומפזרים את הסוכר קינמון באחידות. מגלגלים מהודק, פורסים בעובי 4 ס״מ באופן שווה, מהדקים את הסינבון רגע לפני שמניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה במרווח של 1 ס״מ אחד מהשני. מכסים בניילון ומתפיחים שנית עד הכפלת נפח. מורחים במעט תחליף חלב שהשתמשנו בבצק ומכניסים לתנור שחומם מראש על 160 מעלות למשך כ-25 דק׳ ועד לצבע שחום יפה. מיד כשיוצא מהתנור מורחים במי סוכר שהם בטמפ׳ החדר. למלית שוקולד מערבבים את התחליף חלב עם קורנפלור עד שאין גושים ואז מעלים לאש עד לקבלת מרקם ג׳לי - יש לערבב על האש באופן תמידי. מורידים מהאש מוסיפים את השוקולד מיד ומערבבים עד להמסה. עכשיו מוסיפים סוכר וקקאו ומערבבים לאיחוד - מניחים בצד לצינון ואפשר לעבוד. להכנת רוגלך יוצרים מלבן בעובי 1 ס״מ, מורחים בחצי מכמות המלית, סוגרים שליש על שליש, מהדקים את הבצק ומרדדים היטב עד לעובי בצק של 0.5 ס״מ או עד שהוא שקוף ורואים את השוקולד. מי שרוצה בשלב הזה מורחים שוקולד נוטלה, מקפלים שליש על שליש ומכניסים למקרר למשך חצי שעה - לאחר מכן שוב מרדדים עד לבצק שקוף. חותכים למשולים קטנים עם בסיס של 2.5 ס״מ ואז מגלגלים ומותחים בו זמנית. מניחים במגש צפוף ומתפיחים עד הכפלת נפח, מיד מכניסים לתנור שחומם מראש על 160 מעלות למשך כ-20 דק׳ ועד קבלת צבע זהוב - שחום. מיד כשיוצא מורחים במי סוכר בטמפ׳ החדר. להכנת קראנץ מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס״מ, מורחים בחצי מכמות המלית, מפזרים שוקולד צ׳יפס בנדיבות ומגלגלים לגליל שמן ומהודק. חותכים את הגליל במרכז ואז יוצרים צמה - למי שקשה לעבוד עם שוקולד נמס יש להכניס את הגליל למקרר למשך 45 דק׳ ורק אז לחצות ולעשות צמה. מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת נייר אפייה, מתפיחים שנית עד הכפלת נפח ומכניסים לתנור למשך כ-40 דק׳ ועד קבלת צבע שחום (לא זהוב!) מיד כשיוצא מהתנור מורחים (בנדיבות!!) במי סוכר בטמפ׳ החדר. לכל המאפים נותנים צינון מלא לפני שאוכלים אותם. חובה מי סוכר! להכנת החלות פשוט מחלקים את הבצק ל-150 גרם כל חתיכה - לא מכדררים את הבצק לכדורים! מרדדים את הבצק החתוך על משטח משומן ומגלגלים לאורך הגליל ולא לרוחב. יוצרים גלילים ואז חלות - בכל התהליך ההכנה הבצק חייב להיות מכוסה במגבת או ניילון נצמד. לאחר הכנת החלות מניחים במגש מרופד נייר אפייה ומתפיחים שנית עד הכפלת נפח ושהן רוקדות - גם אם זה לוקח 3 שעות! מורחים בסילאן ומים, מפזרים שומשום ומכניסים לתנור על 160 מעלות למשך 50 דק׳. חלות קטנות יותר יש לאפות פחות זמן. #שמרים #חלות #בצקשמרים - @rubimichael1