@aminou2.3: 🔸 صح عيدكم... بما أننا في أجواء العيد ، حبيت نشارككم ظاهرة ديما نلاحظوها و نتساءلو عليها... علاش كاين عائلات يجيهم لحم الأضحية "عاصي" و قاسي كي الحجرة ، و كاين لي يجيهم طري يذوب في الفم ؟ حنا كبيولوجيين على بالنا بلي السر كامل راهو في طريقة التعامل مع اللحم في الساعات الأولى بعد الذبح ، و تحديداً في ظاهرة قراوها جماعة "physiologie animale" واللي هيا "la rigidité cadavérique" (التيبس الرمي)... أيا نحكيو شوية "physiologie animale"😁 و "biochimie" باش نفهمو واش راهو يصرى لداخل... تبعوا معايا👇🏻 كي نذبحو الأضحية ، الدورة الدموية تحبس ، و الخلايا تتوقف على إنتاج طاقة الـ ATP... بلا هاذي الطاقة ، خيوط الـ Actine والـ Myosine فالعضلات يلصقو في بعضاهم و مايقدروش يتفكو... العضلة تتصلب تماماً و تفقد المرونة تاعها (Rigor Mortis)... أكبر غلطة نديروها هي أننا نزربو نقطعو اللحم و ندخلوه للكونجيلاتور في هاذي اللحظة (وهو مزال دافي)... هنا الخلايا راح تاكل صدمة حرارية ، و أيونات الكالسيوم (Ca^{2+}) تخرج بقوة و تدير انكماش عنيف جداً للعضلة (Cold Shortening)... النتيجة راح تكون أنو اللحم يتعقد ، يولي كي "الكاوتشوك" ، و مستحيل يطرا مهما طيبتوه!!! تقولولي وين راهو الحل البيولوجي ؟ نجاوبكم... خلو الإنزيمات تخدم خدمتها ، باش اللحم يطرا ، لازم نعطيوه وقت باش يدير عملية "التعتيق" (la Maturation)... بعد الذبح ، الخلايا تبدا دير تخمر لبني ، والـ pH تاع اللحم يهبط من 7.2 لـ 5.5 تقريباً... هاذي الحموضة ممتازة ، لأنها تحفز الإنزيمات الهاضمة الطبيعية لي كاينة لداخل (كيما الـ Calpaines والـ Cathepsines)... هاذي الإنزيمات تبدا دير عملية التفكيك الذاتي (Autolysis) و تقطع هذيك الروابط البروتينية المعقدة حبة حبة ، وهي لي تعطي للحم الطراوة و النكهة (Flavour) البنينة تاعو. 👈🏻 البروتوكول لي ننصحكم بيه كمختص في العلوم البيولوجية : علقو الفريسة في بلاصة فيها هواء نقي وفي الظل وفي جو يكون مليح ، ماشي سخون (على الأقل بين 4 لـ 9 ساعات)... خلو الـ Rigor Mortis تاخذ وقتها والـ pH يهبط... غير يبرد اللحم مليح و ترتخي العضلات ، تما قطعوه و جمدوه و بصحتكم!! شاركونا في لي كومنتار... أسكو نتوما في الدار تبعو هذا البروتوكول و تخلو اللحم يرتاح ؟ ولا من الناس لي تزرب تقطع و تكونجلي ثم ثم ؟ 🤔 🖊️ #Amine BioGeeks-ALG 🔬 🧬 👩🏻‍🔬 👨🏻‍🔬 #Science #biology #biologie #snv