Доски из тика, на которых я режу в каждом ролике — в продаже. Скидка 10% по промокоду TARNAKIN10. Партия едет в Москву, будет в середине июня. Следующая партия не раньше ноября-декабря. 👉 https://shop.tarnakin.ru/ ___ 🥩 Один стейк кайф, другой подошва? Покажу как готовить мясо стабильно вкусно. Скачивай бесплатный гайд по стейкам у меня в телеге 👉🏼 https://t.me/tarnakinegor_bot?start=guide_yt ____ Рецепты маринадов (на 1 кг мяса) Классика: соевый соус 120 мл, вустер 60 мл, коричневый сахар 50 г (или мускавадо, у него вкус глубже), чёрный перец крупного помола 1,5 ст.л., чесночный порошок 1 ст.л., луковый порошок 2 ч.л., хлопья красного перца 1 ч.л., копчёная паприка 1 ч.л. Корейский на кочудяне: кочудян 3 ст.л. (около 50 г), соевый 80 мл, кунжутное масло 1,5 ст.л., мёд 2 ст.л., чеснок 5 зубчиков, имбирь тёртый 1,5 ст.л., рисовый уксус 1 ст.л., чёрный перец 1 ч.л., гочугару 1 ст.л, рыбный соус 1 ч.л. для умами, пюре груши или яблока 50 мл - это натуральный размягчитель, в корейской кухне без него никуда. Кунжут 2 ст.л. насыпать сверху в самом конце, когда уже готовые. --- Технология Беру глазной мускул, eye of round, с задней ноги коровы - постный отруб, для джерки самое то. Подмораживаю часа полтора, чтобы ровно резалось. слайсер, 5 мм, вдоль волокон. Сутки в маринаде в холодильнике, перемешать пару раз. Копчу на дубе, в смокере, в два этапа - первый час 70-80 градусов, дальше опускаю до 60. Общее время около 4 часов. Готовность - джерка сгибается на 90°, идёт трещинка вдоль волокон, но не ломается пополам. --- Почему именно такой температурный режим На производствах сушат при 55-60 от начала до конца, и это даёт самую правильную мягкую текстуру. но у них стерильность как в операционной, контроль влажности, всё такое. Дома без этого 55-60 на весь процесс небезопасно - патогены на поверхности мяса могут выжить. Поэтому дома компромисс, двухфазный режим. Первый час 70-80, поверхность тонких ломтиков прогревается насквозь и патогены гибнут. Это базовый стандарт безопасности по USDA - главный регулятор мясной индустрии в США, на их рекомендации опираются по всему миру. Дальше опускаешь до 60, тут идёт уже сушка без денатурации актина (миозин денатурирует с 40°, актин с 66, на 60° мясо плотное но не варёное). Если ты на 100% уверен в качестве мяса, дома стерильная чистота, доски-ножи отдельные для сырого, холодильник работает идеально - можно сушить сразу при 60. Текстура будет ближе к магазинной. Но это уже история про доверие к себе и к мясу. Как с тартаром, съесть сырой стейк можно, но только если ты уверен в каждом звене цепочки. --- Про нитритку и ботулизм Каждый раз когда говоришь про джерки появляется кто-то с «без нитритки вы все умрёте». Разбираю. Нитритная соль защищает от ботулизма. Ботулинус развивается только без доступа кислорода. То есть в вакууме, в герметичных консервах, в плотно запаянной колбасе. в обычном пакете, контейнере или зип-пакете воздух есть, ботулинус там не растёт. в морозилке тоже не растёт, мороз его останавливает. Поэтому для домашних джерков нитритка не нужна, если ты делаешь термообработку и хранишь в обычной упаковке в холодильнике или морозилке. И нужна если хочешь хранить в вакууме при комнатной температуре длительно или делаешь долгое вяление (бастурма, брезаола). --- Хранение В обычном пакете или контейнере в холодильнике - неделя, максимум полторы. дальше начинает портиться, несмотря на термообработку и дым. Если делаешь больше чем сможешь съесть за это время, сразу убирай в морозилку, там до года спокойно лежит. в вакууме в холодильнике 1-2 месяца. Признаки что пора выкидывать: плесень любого цвета, прогорклый запах, слизь, тёмные пятна. Любое из этого - в мусорку без сожалений. --- Дым кстати не только для вкуса В дыме фенолы и кислоты, они подавляют рост бактерий на поверхности мяса. это дополнительный барьер безопасности. Лучшие породы для джерков - дуб, гикори, яблоня, ольха. Хвойные не использовать, дают смолистый горький дым. - @egor_tarnakin