Aujourd’hui dans ma bassine, grosse journée charcuterie maison. Au programme : des merguez maison et des saucisses de canard au paprika fumé. Un peu de préparation, d’embossage et au final de quoi remplir le congélateur pour les mois à venir. Merguez maison Pour 1 kg de préparation : * 697 g d’agneau * 202 g de collier de bœuf * 101 g de gorge de porc Assaisonnement : * 18 g de sel * 9 g de cumin * 4 g de coriandre moulue * 3,5 g de poivre noir * 2 g d’ail semoule * 2 à 2,5 g de piment * 2,5 g de paprika fumé * 1 c. à café de concentré de tomate * 15 à 20 cl d’eau glacée Hachage en grille 6 à 8 mm puis repos 24 heures au frais avant embossage. J’ajoute ici de la gorge de porc pour apporter le gras nécessaire et obtenir des merguez plus juteuses et moins sèches à la cuisson. Si vous ne mangez pas de porc, vous pouvez la remplacer par du gras d’agneau. Saucisses de canard au paprika fumé Pour 1 kg de préparation : * 400 g de flans de canard sauvage * 600 g de gorge de porc Assaisonnement : * 16 g de sel fin * 3 g de poivre noir * 2 g de paprika fumé * 0,6 g d’épices Rabelais * 30 g d’échalotes hachées * 5 g de persil plat ciselé * 1 petite gousse d’ail * 35 ml de vin blanc sec * 16 ml de cognac Hachage en grille 6 à 8 mm puis repos 24 heures au frais avant embossage. Le paprika fumé adoucit le goût du sauvage et la gorge apporte tout le moelleux nécessaire à la cuisson. Libre à chacun d’adapter le ratio canard/gras selon ses goûts : plus de gorge pour une saucisse plus gourmande, plus de canard pour une saucisse plus rustique et plus marquée en goût. Je vous ai mis les recettes pour 1 kg de préparation, à multiplier selon vos besoins. Avec des boyaux en 22/24, comptez environ 100 saucisses pour 5 kg de farce, selon leur taille. Ceux qui font leur charcuterie maison le savent : quand tout est haché, assaisonné, embossé, rangé, nettoyé et que le congélateur est plein… on est quand même content que ce soit fini ! #MijoteuseCampagnarde #CharcuterieMaison #MerguezMaison #SaucissesMaison - @mijoteuse.campagnarde