Pistazien Fruit Cakes wie von Cedric Grolet 🇫🇷 • Für die aufgeschlagene Pistazien-Ganache: - 60 g weiße Schokolade - 40 g Vollmilch (3,5% Fett) - 250 g Schlagsahne (30 % Fett) - 50 g Pistazienpaste (100% Pistazie) - 2,5 g Gelatine Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade schmelzen. Die Milch zusammen mit 100g der Sahne erhitzen. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren.Diese Mischung in drei Portionen über die weiße Schokolade und die Pistazienpaste gießen und nach jeder Zugabe gut verrühren. Die restlichen 150 g kalte Sahne hinzufügen. Kurz mit dem Stabmixer mixen, bis alles homogen ist.Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nachher kurz mixen • Für das Pistazien- Praliné: - 150g Pistazien - 90g Zucker - 45g Wasser - Prise Salz Die Pistazien 10 Minuten bei 170 °C rösten. Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze kochen, bis ein schön goldbrauner Karamell entsteht. Den Karamell auf Backpapier oder eine Silikonmatte (Silpat) gießen und vollständig abkühlen lassen. Den abgekühlten Karamell zusammen mit den Pistazien mixen, bis ein glattes Pistazien-Praliné entsteht.Falls die Masse zu dick oder pastös bleibt, maximal 2–3 Esslöffel neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) hinzufügen, damit sie flüssiger wird. Zum Schluss das Salz hinzufügen und kurz untermixen. • Knusprige Pistazienfüllung: - 120 g Pistazien-Praliné - 30 g geröstete, grob gehackte Pistazien - 24 g Kadayif (Engelshaar-Teig) - 20 g Butter - 24 g weiße Schokolade - 1 Prise Salz Das Kadayif in kleine Stücke zupfen. Das Kadayif zusammen mit der Butter und den Pistazien bei mittlerer Hitze anrösten, bis alles schön goldbraun und knusprig ist (ca. 3–4 Minuten). Vollständig abkühlen lassen. Die weiße Schokolade schmelzen. Die geschmolzene weiße Schokolade zum Kadayif geben und anschließend das Pistazien-Praliné unterrühren. Die Mischung in 3 halbe Ei-Formen füllen, jeweils bis etwa ein Drittel der Höhe. Mindestens 4 Stunden einfrieren. • Pistazien- Cremeux (cremige Pistazienfüllung innen) - 90 g Vollmilch - 50 g Schlagsahne (30 % Fett) - 30 g Eigelb - 25 g Zucker - 30 g Pistazienpaste - 2 g Gelatine Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne erhitzen, bis sie leicht zu köcheln beginnen. Eigelb und Zucker verrühren, bis die Masse heller wird. Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren über die Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und wie eine Crème anglaise (englische Creme) erhitzen. Dabei ständig rühren, bis die Masse 82–83 °C erreicht. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine sowie die Pistazienpaste hinzufügen. Mit dem Stabmixer mixen, dabei möglichst wenig Luft einarbeiten. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. • Pistazien Biskuit: - 45 g ganze Eier - 35 g Zucker - 22 g Mandelmehl - 15 g Pistazienpaste - 15 g Mehl (Typ T55 – entspricht etwa deutschem Weizenmehl Typ 405 oder 550) - 18 g geschmolzene Butter - 1,5 g Backpulver - 0,5 g Salz Die Butter schmelzen und beiseitestellen. Eier und Zucker leicht aufschlagen.Die Pistazienpaste hinzufügen. Mandelmehl, Mehl, Backpulver und Salz einrühren. Zum Schluss die lauwarme geschmolzene Butter hinzufügen und alles gut vermischen. Die Formen leicht einfetten. Den Teig etwa 1 cm hoch in 3 halbe Ei-Formen füllen. Bei 160 °C etwa 15 Minuten backen.Vollständig abkühlen lassen.Anschließend so zuschneiden, dass die Biskuitscheiben maximal 1 cm dick sind. • Für den Schokoladen Überzug: - 200g weiße Schokolade - 200g Kakaobutter Grüne und Burgundy Lebensmittelfarbe von Colormill Die Kakaobutter und die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Die Temperatur darf 45 °C nicht überschreiten. Die Mischung in drei Teile aufteilen: - 300 g für die grüne Farbe - 70 g bleiben weiß - 30 g für die rote Farbe Die Lebensmittelfarben zu den jeweiligen Mischungen Vor Verzehr mindestens 3 Stunden im Kühlschrank auftauen. Komplettes Rezept von @Irvin Pastry 👨‍🍳 👑 - @hanankitchen22