🔪 Последний шанс купить разделочную доску из тика со скидкой. Партия приедет уже 20-ого июня. Скидка 10% по промокоду TARNAKIN10 пока партия в пути. 👉🏼 https://shop.tarnakin.ru/ (активная ссылка есть в описании канала) ___ 🥩 Сэндвич с томлёной говядиной На 3-4 больших сэндвича Томлёные рёбра + мясной сок: - 2 кг говяжьих коротких рёбер (chuck short ribs) - 200 г лука / 100 г моркови / 100 г сельдерея (соотношение 2:1:1) - 6-8 зубчиков чеснока - 2-3 ст.л. томатной пасты - 500 мл сухого красного вина - 400 г демигласа + горячая вода до общего объёма 600-700 мл (без демигласа - 600-700 мл говяжьего бульона; на воде тоже можно, но получится слабенько) - 5-6 веточек свежего тимьяна - 2 лавровых листа - 1 ст.л. вустерширского соуса (опционально, добавляет умами) - растительное масло - крупная соль Карамелизованный лук: - 3 крупные луковицы (~600 г) - 2 ст.л. растительного масла - 2 ст.л. коричневого сахара - 2 ст.л. бальзамического уксуса - щепотка соли Хреновый соус: - 250 г сметаны 20% - 5 ст.л. ОСТРОГО хрена (не сладкого столового, важно) - 2,5 ст.л. дижонской горчицы - 2,5 ч.л. острой русской горчицы - 1,5-2 ч.л. лимонного сока - 3/4 ч.л. соли - свежемолотый перец Сборка: - багет с кунжутом (важно, объясню ниже) - молодая гауда, тонкими ломтиками - маринованные халапеньо из магазина ___ 1. Рёбра и сок Обсушить рёбра полотенцем. В идеале конечно сделать сухийо посол на ночь, но не маст хэв. Если солите перед жаркой то только мелкой солью. Нам нужна корка мощная. Не перчим. В толстостенной кастрюле раскалить масло до дымка. Обжарить рёбра со всех сторон до тёмной корки, 2-3 минуты на сторону. Это база - от обжарки зависит цвет и глубина jus. Рёбра вынуть. На том же жиру обжарить крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей до золотой корки, 7-8 минут. Добавить чеснок, через 30 секунд - томатную пасту. Прокалить 2-3 минуты до тёмно-кирпичного цвета. Влить вино, отскребая дно. Кипятить 2-3 минуты. Вернуть рёбра, влить демиглас и горячую воду. Жидкость должна доходить до 2/3 высоты рёбер, не накрывать полностью. Тимьян, лавр, вустер Если есть толстостенный чугун или Dutch oven - накрыть крышкой и в духовку на 150°C. Я делал в сотейнике на плите со стеклянной крышкой - так тоже работает. Поставить на самый слабый огонь (у меня было 1,5 из 9, у вас будет своё). Главное - не должно быть активного кипения, только несколько пузырьков в секунду. Время одинаковое - около 4 часов. На середине перевернуть один раз. Готовность: мясо легко отделяется от кости при лёгком надавливании, но ещё держит форму. Дать остыть в кастрюле час. Аккуратно вынуть рёбра, жидкость процедить через сито, овощи выкинуть. Полученный сок уварить в широкой сковороде до 1/2-1/3 первоначального объёма. Должно остаться 400-500 мл, по консистенции - покрывает ложку плёнкой. ___ 2. Лук Можно сделать полноценный карамелизованный лук - это классика, работает идеально. Здесь даю быструю версию. Лук нарезать перьями. На сковороде с маслом на среднем огне со щепоткой соли довести до мягкости и лёгкого золота, 10-12 минут. Когда лук готов - добавить коричневый сахар, перемешать, прогреть минуту. Влить жидкий бальзамик, уварить 2-3 минуты до густой глянцевой текстуры. ___ 3. Хреновый соус Просто смешать все ингредиенты. Дать постоять в холодильнике минимум 30 минут. Про хрен важно: магазинный столовый хрен почти всегда сладкий и неострый. Нужен острый, без сахара или с минимумом. Если такого нет под рукой - добавьте острой русской горчицы (она бьёт по тем же рецепторам, что и хрен). Идеал - свежий корень хрена, но у нас он сезонный, появляется в конце августа вроде ___ 4. Сборка Багет разрезать вдоль. Можно срезы поджарить на сковороде с каплей растительного + сливочного масла до золотистой корочки. Рёбра прогреть до 60-65°C внутри (5-10 минут в духовке под фольгой на 160°C). Разорвать руками крупными волокнами. Снизу багета - хреновый соус хорошим слоем. Сверху - тёплое мясо, полить горячим соком прямо на мясо. Тёплый лук. Халапеньо. Ломтики гауды. В духовку под ТЭН/гриль. Закрыть верхней половиной багета. И обязательно - тёплый мяс - @egor_tarnakin