casu marzu 1. Denominazione e Territorio • PAT: Casu frazigu. • Sinonimi: Casu marzu, casu beccu, casu fattittu, hasu muhidu, casu gaddidu. • Origine: Intero territorio della Sardegna. 2. Standard del Prodotto • Forma e Peso: Cilindrica, facce piane (Ø 15-22 cm, scalzo 10-15 cm). Peso: 1,5 - 4 kg. • Crosta: Tenue, non omogenea, con cedimenti strutturali nei piatti; colore giallo carico-marrone chiaro. • Pasta: Cremosa, fluida, omogenea, con liquido lattiginoso da proteolisi. Ambrato-giallastra. • Profilo sensoriale: Odore penetrante e pungente. Sapore decisamente piccante, persistente, nota ammoniacale e retrogusto di pascolo. 3. Processo Tecnologico (Disciplinare) Fase A: Caseificazione e Sotto-Salatura • Materia prima: Latte di pecora sarda intero e crudo. Coagulazione a 35-38 °C con caglio d’agnello in pasta. • Lavorazione: Rottura della cagliata a chicco di riso, formatura in fascere (s'oridda) e pressatura manuale. • Sotto-salatura: Salatura in salamoia ridotta del 50% (o a secco blanda). La bassa concentrazione di sale è chimicamente necessaria per la sopravvivenza delle larve. Fase B: Inizializzazione Bio-Antropica • Tecnica della Bottola: Sulla faccia superiore della forma si pratica un'incisione o si asporta un tassello di crosta. • Uso dell'olio: L'incavo è bagnato con olio d’oliva per ammorbidire la crosta, attirare l'insetto ed evitare muffe antagoniste (Penicillium). • Inoculo: Esposizione primaverile (marzo-maggio) alla Piophila casei (mosca del formaggio) che depone pacchetti di 40-100 uova nelle fessure. Fase C: Proteolisi • Stoccaggio: Forme impilate in locali freschi, bui e umidi. • Metamorfosi: Schiusa in 24-48 ore. La degradazione della pasta avviene per via enzimatica ed endogena tramite i succhi digestivi delle larve (scissione della caseina in amminoacidi liberi). • Durata: Da 90 a 180 giorni, fino a fine estate. 4. Deroga Sanitaria (Quadro Legale) Il Casu frazigu è inserito nell'elenco PAT (D.Lgs. 173/1998; D.M. 350/1999). La legge italiana riconosce che le metodiche tradizionali consolidate per oltre 25 anni garantiscono la stabilità microbiologica del prodotto (inibendo patogeni clostridici o enterobatteri grazie all'acidità), derogando ufficialmente ai divieti igienico-sanitari ordinari del Pacchetto Igiene UE (Reg. CE 852/2004 e 853/2004). #StorieDiSardegna #MitiESardegna #TradizioniSarde #CulturaSarda #SardegnaAntica @follower - @willymura