@3een511: #أكسبلوررexplore #اكسبلور #تيك_توك #أكسبلورر

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عابرؤن :
الله الله
2026-07-03 15:43:58
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東区の白壁にある「料亭か茂免」@ryoutei_kamome が、敷地内の角地ではじめたヌーヴェルキュイジーヌレストラン「白壁余白」@shirakabe.yohaku に行った。 飯野シェフ @renatin.0228 は、金山にある「ヴェルジェ」の後、一宮にあるゴ・エ・ミヨ 2023〜2026で3トック(15/20)に選ばれた「Restaurant HONJIN」のスーシェフだった方。 おまかせコースを頼んだ。 1品目は、フランスのモンサンミッシェルから取り寄せたムール貝から出汁を取って調理した洋風茶碗蒸しフラン。中にはコンフィしたエスカルゴ、夏トマトが入っていて、トマトジュレを上にのった料理。 2品目は、レンゲに入っているのがモンゴウイカとオクラ、料亭か茂免の一番出汁を使ってボール状に仕上げ、スダチと青柚子をかけた料理。春巻きの皮を筒状に巻き、中に車海老のタルタルを詰めた料理。フレッシュなフランス産フォアグラをクリーム状に仕上げ、キャラメルをまとったバケットの上にのせた料理。 モンゴウイカに一番出汁を使った料理は、このお店がヌーヴェルキュイジーヌであることを印象づける一品で、フォアグラとキャラメルの組み合わせは、フォアグラとマンゴーあるいは紅玉など甘い物を合わせる料理と同様に、とても相性が良く美味しかった。 3品目は、料亭か茂免が得意とするスッポンからとった一番出汁と、洋風にアレンジしたスッポンの煮こごり。スッポンスープは、削りたて鰹節と良質な昆布を使った上質な出汁を使っていて美味しかった。 4品目は、料亭か茂免も使用するヒラメを使ったカルパッチョ。柑橘を使った自家製ドレッシングと和えたハーブのサラダが添えられていた。料亭か茂免が使う魚は活魚であり、これもヌーヴェルキュイジーヌを感じる料理だった。 5品目は、料亭か茂免も使用する鮎を炭火焼きにし、カダイフ生地で巻いて揚げた料理。鮎の身と骨と内蔵を使ったソースと、シェフの出身地であるぺルーのセビーチェを添えた料理。アクセントにメロンが使われていた。 トウモロコシの粉や小麦粉と水で作られた、そうめんよりもさらに細い糸状の生地であるカダイフを使ったフレンチで良く出される料理で、モダン・ペルー料理という和と洋だけではないイノベーティブな料理で美味しかった。 6品目は、神経締めを得意とする風間水産の真鯛を使用し、白ワインと実山椒パウダーを合わせたソース、ナスのお浸しの天ぷら添え。活魚を使用する料亭か茂免とは異なり、神経締め魚を使用しているのが特徴の一品。添えられていた茄子の天ぷらがとても美味しかった。 7品目は、黒乙女のローストで、ポルト酒を使った赤ワインソースを添え、コンフィにした玉ネギ、自家製柚子胡椒、赤ワインから作った塩を添えた料理。 ナンチクが生産する全国和牛能力共進会で日本一に輝いた鹿児島黒牛の中でも、さらに厳しい基準を満たした未経産の雌牛のみを厳選した「黒乙女」を使用していて、赤身が強い和牛だけど、肉繊維が細かく、脂の質も非常にやわらかいのが特徴で、触感と味に驚く一品。 食事は、トウモロコシの土鍋炊きご飯と、バジルとトマトの味噌汁。トウモロコシの土鍋炊きご飯には、炊き上がりにバターと胡椒を加えて味が整えられていて、ご飯は日本料理そのものだけど、味噌汁がイノベーティブで美味しかった。 デザートは、エキゾチックパフロバで、一番下にパイナップルとマンゴーを敷き、マンゴーのソルベ、パッションソース、アールグレイ茶葉を練り込んだメレンゲにホワイトチョコでコーティングした一品。これは、Restaurant HONJINの荻野パティシエ @patissier_honjin の代表料理の1つを飯野シェフ流にアレンジしたデザートで、懐かしさもありとても美味しかった。 カウンターキッチンではなく、料亭か茂免の庭を眺める作りになっているけど、夜になると庭は暗く、奥行きを感じられなくなり、窮屈な印象を受ける内装だった。 また、プラックが設置出来ないなど、かなりキッチンに制限があることが見て分かり、飯野シェフ1人で全てをこなしていて大変そうだった。故に調理に入るとメートルが居ない状態になるので、もう1人スタッフが欲しいかもと感じた。 あと料亭か茂免の敷地内にお店はありますが、料亭か茂免の駐車場は利用できない理由は不明です。 #白壁余白 #ヌーヴェルキュイジーヌ #料亭か茂免 #東区
東区の白壁にある「料亭か茂免」@ryoutei_kamome が、敷地内の角地ではじめたヌーヴェルキュイジーヌレストラン「白壁余白」@shirakabe.yohaku に行った。 飯野シェフ @renatin.0228 は、金山にある「ヴェルジェ」の後、一宮にあるゴ・エ・ミヨ 2023〜2026で3トック(15/20)に選ばれた「Restaurant HONJIN」のスーシェフだった方。 おまかせコースを頼んだ。 1品目は、フランスのモンサンミッシェルから取り寄せたムール貝から出汁を取って調理した洋風茶碗蒸しフラン。中にはコンフィしたエスカルゴ、夏トマトが入っていて、トマトジュレを上にのった料理。 2品目は、レンゲに入っているのがモンゴウイカとオクラ、料亭か茂免の一番出汁を使ってボール状に仕上げ、スダチと青柚子をかけた料理。春巻きの皮を筒状に巻き、中に車海老のタルタルを詰めた料理。フレッシュなフランス産フォアグラをクリーム状に仕上げ、キャラメルをまとったバケットの上にのせた料理。 モンゴウイカに一番出汁を使った料理は、このお店がヌーヴェルキュイジーヌであることを印象づける一品で、フォアグラとキャラメルの組み合わせは、フォアグラとマンゴーあるいは紅玉など甘い物を合わせる料理と同様に、とても相性が良く美味しかった。 3品目は、料亭か茂免が得意とするスッポンからとった一番出汁と、洋風にアレンジしたスッポンの煮こごり。スッポンスープは、削りたて鰹節と良質な昆布を使った上質な出汁を使っていて美味しかった。 4品目は、料亭か茂免も使用するヒラメを使ったカルパッチョ。柑橘を使った自家製ドレッシングと和えたハーブのサラダが添えられていた。料亭か茂免が使う魚は活魚であり、これもヌーヴェルキュイジーヌを感じる料理だった。 5品目は、料亭か茂免も使用する鮎を炭火焼きにし、カダイフ生地で巻いて揚げた料理。鮎の身と骨と内蔵を使ったソースと、シェフの出身地であるぺルーのセビーチェを添えた料理。アクセントにメロンが使われていた。 トウモロコシの粉や小麦粉と水で作られた、そうめんよりもさらに細い糸状の生地であるカダイフを使ったフレンチで良く出される料理で、モダン・ペルー料理という和と洋だけではないイノベーティブな料理で美味しかった。 6品目は、神経締めを得意とする風間水産の真鯛を使用し、白ワインと実山椒パウダーを合わせたソース、ナスのお浸しの天ぷら添え。活魚を使用する料亭か茂免とは異なり、神経締め魚を使用しているのが特徴の一品。添えられていた茄子の天ぷらがとても美味しかった。 7品目は、黒乙女のローストで、ポルト酒を使った赤ワインソースを添え、コンフィにした玉ネギ、自家製柚子胡椒、赤ワインから作った塩を添えた料理。 ナンチクが生産する全国和牛能力共進会で日本一に輝いた鹿児島黒牛の中でも、さらに厳しい基準を満たした未経産の雌牛のみを厳選した「黒乙女」を使用していて、赤身が強い和牛だけど、肉繊維が細かく、脂の質も非常にやわらかいのが特徴で、触感と味に驚く一品。 食事は、トウモロコシの土鍋炊きご飯と、バジルとトマトの味噌汁。トウモロコシの土鍋炊きご飯には、炊き上がりにバターと胡椒を加えて味が整えられていて、ご飯は日本料理そのものだけど、味噌汁がイノベーティブで美味しかった。 デザートは、エキゾチックパフロバで、一番下にパイナップルとマンゴーを敷き、マンゴーのソルベ、パッションソース、アールグレイ茶葉を練り込んだメレンゲにホワイトチョコでコーティングした一品。これは、Restaurant HONJINの荻野パティシエ @patissier_honjin の代表料理の1つを飯野シェフ流にアレンジしたデザートで、懐かしさもありとても美味しかった。 カウンターキッチンではなく、料亭か茂免の庭を眺める作りになっているけど、夜になると庭は暗く、奥行きを感じられなくなり、窮屈な印象を受ける内装だった。 また、プラックが設置出来ないなど、かなりキッチンに制限があることが見て分かり、飯野シェフ1人で全てをこなしていて大変そうだった。故に調理に入るとメートルが居ない状態になるので、もう1人スタッフが欲しいかもと感じた。 あと料亭か茂免の敷地内にお店はありますが、料亭か茂免の駐車場は利用できない理由は不明です。 #白壁余白 #ヌーヴェルキュイジーヌ #料亭か茂免 #東区

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