@elmonochef: 🥩 Steak tartar escandallo y rentabilidad Uno de los platos con mejor margen si se ejecuta correctamente. Coste aproximado por ración: 6-8 € Escandallo orientativo: • 180 g de solomillo de vaca: 5,00-6,20 € • Chalota: 0,10 € • Alcaparras: 0,20 € • Pepinillos: 0,15 € • Mostaza de Dijon: 0,10 € • Salsa Worcestershire o Lea Perrins: 0,05 € • Aceite de oliva virgen extra: 0,15 € • Sal y pimienta: 0,05 € • Yema curada en soja: 0,20-0,40 € 💰 Coste total aproximado: 6-8 € PVP recomendado en restaurante: Entre 22 y 28 €, dependiendo del concepto del local, la calidad de la carne y la experiencia que ofrezcas. Margen bruto aproximado: • Venta a 22 € → beneficio bruto de 14-16 € por plato. • Venta a 28 € → beneficio bruto de 20-22 € por plato. 📌 Receta Ingredientes (1 ración): • 180 g de solomillo de vaca picado a cuchillo. • 1 cucharadita de mostaza de Dijon. • 1 cucharadita de alcaparras picadas. • 1 cucharadita de pepinillos picados. • Chalota muy picada. • Salsa Worcestershire. • Tabasco (opcional). • Aceite de oliva virgen extra. • Sal y pimienta. • 1 yema curada en salsa de soja para terminar. Elaboración: 1. Pica la carne siempre a cuchillo. 2. Mezcla la mostaza, Worcestershire, Tabasco, aceite, sal y pimienta. 3. Incorpora chalota, alcaparras y pepinillos. 4. Añade la carne y mezcla con suavidad para mantener la textura. 5. Emplata con un aro y termina con la yema curada en salsa de soja. 💡 Consejo profesional: si aliñas el steak tartar delante del cliente o lo terminas en mesa, el valor percibido aumenta muchísimo. No solo estás sirviendo un plato, estás ofreciendo una experiencia, algo que justifica un ticket medio más alto y mejora la percepción del servicio. #costes #steaktartar #altacocina #recetas #escandallo

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Tuesday 11 August 2026 15:57:25 GMT