@kathagaines: 🍲 Pozole de la Noche Buena Mire, vecina, le voy a contar algo que aprendí no en los libros sino en las posadas de mi pueblo, esas noches de diciembre donde el frío cala hasta los huesos y uno sale al patio y se ve el vapor del aliento, como si el cuerpo también quisiera echar su propio sahumerio. La primera vez que hice este pozole fue un 24 que empezó a lloviznar y la abuela dijo "hoy toca caldo que abrace", y así nació esta versión que no es la de los domingos, sino la que se guarda para las fechas grandes. - 1 kilo de maíz cacahuazintle (que no sea el de bolsa, búsquelo en el mercado, el que venden a granel) - 500 gramos de espinazo de puerco en trozos - 500 gramos de cabeza de lomo, también en trozos - 2 dientes de ajo grandes - 1 cebolla blanca partida a la mitad - 4 hojas de laurel - 2 cucharadas de orégano seco - 1 lechuga romana fileteada bien delgadita - 5 rábanos en rodajas finas - 3 limones - Sal al gusto, pero que sea de la de grano, la que se siente entre los dedos Primero, bendigo el maíz porque es la base de todo, ¿vio? Lo pongo a remojar desde la noche anterior en agua con un puñito de cal, así se le afloja el pellejito y revienta bonito. Al otro día lo lavo bien, como tres veces, hasta que el agua salga clara, y lo echo a la olla grande con dos litros de agua. Mientras, en otra olla, pongo la carne con el ajo, la cebolla y el laurel, y la dejo que suelte su espuma — no la quite, esa espuma es la que va a dar el sabor, solo baje el fuego y déjela que se asiente solita. Aquí va el primer secreto que nadie le dice: la carne debe cocerse primero sola, sin sal, unos 40 minutos. Si le pone la sal al principio, se endurece y parece suela de zapato. Cuando ya esté tierna, la saca, la deshebra con las manos — con las manos, no con tenedor, que el cuchillo le rompe la fibra — y la regresa al caldo ya colado. Ahí sí, ahora junte el maíz escurrido con el caldo de la carne y déjelo que hierva despacito, como dos horas, hasta que los granitos se abran como florecitas. El segundo secreto, y esta es la que me enseñó mi madre, es que el orégano no va al caldo, va al plato. Usted sirve el pozole, le pone su lechuga, sus rábanos, su limón, y hasta arriba el orégano restregado entre las palmas para que suelte su aceite. Si lo echa a la olla, se amarga y pierde todo. El caldo debe quedar espesito, no aguado, y si lo ve muy claro, aplaste unos granitos de maíz contra la pared de la olla y revuelva, eso lo espesa natural. El pozole se sirve bien caliente, que el humito suba hasta la cara, y con las tostadas de maíz azul si consigue. Mire, el 24, mientras todos corren por los regalos, yo me quedo con mi plato entre las manos, sintiendo el calorcito que sube del barro, y pienso que esto es lo verdaderamente sagrado: la tierra que nos da el maíz, el agua que lo ablanda, el fuego que lo cocina. Que Dios bendiga su cocina y le dé una mesa llena. Buen provecho, y que el frío no la alcance.

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