@bibliotekakonditera: ►Рецепт: Торт «Фісташковий Наполеон» ►Коржі: ►Діаметр: 22 см ►Інгредієнти: 500 г пшеничного борошна 250 г сметани 20% 250 г вершкового масла 82,5%, замороженого 1 шт. яйце С0 2 ст. л. коньяку або оцту 9% Щіпка солі 200–250 г цукрової пудри для посипання ►Технологія приготування: Пшеничне борошно просіяти у велику миску. Добре заморожене вершкове масло натерти на крупній тертці безпосередньо в борошно. Під час натирання періодично занурювати масло в борошно, щоб шматочки не злипалися між собою. Отриману масляно-борошняну суміш руками не перетирати. У тісті повинні зберегтися окремі шматочки дуже холодного вершкового масла — саме вони допомагають отримати виражену шарувату структуру коржів. Якщо в приміщенні тепло, прибрати миску з борошном і маслом у холодильник на час приготування рідкої частини тіста. В окремій мисці змішати холодну сметану, яйце, коньяк або оцет і щіпку солі. Перемішати вінчиком до однорідності. Дістати масляно-борошняну суміш із холодильника та зробити в центрі невелике заглиблення. Влити сметанно-яєчну суміш. Перекласти масу в чашу планетарного міксера та замісити тісто насадкою-гачком до об’єднання інгредієнтів. ►Важливо: Не вимішувати тісто занадто довго та не додавати зайвого борошна. Готове тісто має залишатися досить пухким, м’яким і при цьому практично не липнути до рук. Надмірна кількість борошна зробить коржі щільнішими та зменшить їхню шаруватість. Розділити тісто на порції приблизно по 120 г. Має вийти близько 8–9 заготовок. Сформувати кульки, накрити харчовою плівкою та поставити в холодильник на 30–60 хвилин. Духовку попередньо розігріти до 180 °C. Робочий лист пергаменту злегка присипати борошном. Діставати заготовки з холодильника по одній. Решту тіста під час роботи обов’язково залишати в холодильнику. Кожну кульку розкачати качалкою в дуже тонкий пласт діаметром приблизно на 2–3 см більше, ніж кільце 22 см, оскільки під час випікання тісто трохи зменшується. Наколоти поверхню тіста виделкою в декількох місцях. Через дрібне сито рівномірно присипати поверхню цукровою пудрою. Під час випікання цукрова пудра злегка карамелізується й надає коржам гарного золотистого кольору. Випікати при 180 °C приблизно 10–20 хвилин до появи вираженого золотистого кольору. Готовий гарячий корж одразу після виймання з духовки обрізати кільцем діаметром 22 см. Обрізки зберегти — вони знадобляться для фінального оформлення торта. Таким самим способом розкачати й випекти всі інші коржі. Повністю охолодити. ►Важливо: Сметана та яйця для приготування тіста мають бути холодними. Під час усього процесу необхідно максимально зберігати низьку температуру тіста та шматочки вершкового масла всередині нього. ►Фісташковий крем: ►Інгредієнти: 800 г молока 3,5–6% 3 шт. яйця С1 250 г цукру 115 г вершкового масла кімнатної температури 100 г фісташкової пасти 90 г пшеничного борошна ►Технологія: Перелити молоко в сотейник або каструлю з товстим дном. Нагріти на середньому вогні до 50–60 °C. Поки молоко нагрівається, в окремій мисці змішати яйця та цукор. Ретельно збити віночком. Додати просіяне пшеничне борошно та фісташкову пасту. Збити масу занурювальним блендером до отримання абсолютно гладкої консистенції без грудочок. Коли молоко досягне температури 50–60 °C, зменшити нагрів трохи нижче середнього. Постійно й активно перемішуючи молоко вінчиком, тонкою цівкою влити яєчно-фісташкову суміш. Продовжити варити крем, постійно перемішуючи, до вираженого загустіння. Зняти з вогню. Відразу накрити харчовою плівкою в контакт, щоб на поверхні не утворилася скоринка. Охолодити крем приблизно до 40 °C. Додати м’яке вершкове масло кімнатної температури. Збити занурювальним блендером до отримання гладкої, шовковистої та блискучої емульсії. Знову накрити харчовою плівкою в контакт. Поставити в холодильник до повного охолодження та стабілізації. ►Важливо: Для складання хрусткої версії «Наполеона» фісташковий крем має бути повністю холодним. ►Малинове конфі: ►Інгредієнти: 300 г малини 80 г цукру 15 г кукурудзяного крохмалю 30 г води Щіпка лимонної кислоти ►Технологія: Помістити малину в сотейник.

PC+

Open In TikTok:

Region: UA

Friday 14 August 2026 17:47:34 GMT