@paytonoaklyn5: 🍂 Mole de fiesta patronal Mira, el mole de fiesta patronal no es cualquier mole. Es el que huele a pólvora, a cohete, a tamales de olla y a esas sillas de plástico blanco que se van llenando de tierra mientras la gente come. Yo lo aprendí de mi comadre Chuy, que lo hacía en un perol que parecía tina de baño, y desde entonces sé que el mole es cosa seria. - 8 chiles mulatos (los gorditos, los que se sienten suavecitos al apretarlos, esos son los buenos) - 4 chiles ancho (para que le dé ese color de ladrillo viejo) - 3 chiles pasilla (esos son los que le dan el picor elegante, no el que asusta) - 100 g de manteca de cerdo (no le tengas miedo, es la que hace que el mole abrace) - 1 pollo entero o 6 piernas, bien lavadas - 1 cebolla blanca mediana - 5 dientes de ajo - 1 bolillo duro (de ayer, el que ya nadie quiere) - 3 tortillas duras - 100 g de ajonjolí - 60 g de almendras - 50 g de cacahuate - 2 tablillas de chocolate de metate (el de la abuela, no el de barra) - 1 raja de canela - 3 clavos de olor - 1 cucharadita de comino - Sal, la que Dios dé Primero, pon el pollo a cocer con la cebolla, dos dientes de ajo y su buena sal. Que hierva tranquilo, unos 35 minutos, hasta que la carne se desprenda solita. No lo cuezas de más porque luego se deshace y parece sopa. Ese caldo lo vas a guardar, es el tesoro del mole. Mientras el pollo canta, abre los chiles por la mitad, quítales las semillas y las venas si no quieres que pique feo (yo las dejo un poco, la vida sin riesgo no es vida). En un comal bien caliente, tuesta los chiles de uno por uno, sin que se quemen porque luego amarga. Los vas a ver sudar, cambian de color, se ponen brillosos. Eso es señal de que ya están. En esa misma grasa de los chiles, fríe el bolillo y las tortillas hasta que estén doraditos. Luego las almendras, el cacahuate y el ajonjolí, cada quien por su lado porque el ajonjolí se quema en un parpadeo. Todo eso va a la licuadora con un poco de caldo de pollo, pero no lo llenes hasta el tope porque te va a salpicar y vas a andar limpiando muros. Muele bien, en dos tandas si hace falta. Ahora sí, el ritual: en esa cazuela de barro que te prestó tu tía, derrite la manteca. Cuando esté bien caliente, avienta la salsa de chiles y deja que se fría. Aquí es donde se decide todo — vas a ver burbujas gordas, color rojo intenso, y ese olor que se mete hasta el patio. Diez minutos, moviendo para que no se pegue, luego le pones el chocolate, la canela, el comino y los clavos. El chocolate se va a derretir como lágrima de santo. Añade el caldo de pollo hasta que tenga la consistencia del atole espeso, ni muy aguado ni muy pastoso. Prueba, ajusta la sal, y aquí va el secreto que nadie te dice: el mole siempre sabe mejor al día siguiente, pero si lo vas a servir hoy, agrégale una cucharadita de azúcar morena para que levante los sabores. Ya que el mole burbujea suavecito, sumerge las piezas de pollo y deja que se bañen diez minutos más. El color debe ser profundo, casi negro, brilloso como espejo de tianguis. Sírvelo con arroz blanco, con esas tortillas que apenas salieron del comal, y si tienes ajonjolí por encima, ni se diga. Que cada quien se sirva su plato, que en las fiestas patronales el mole alcanza para todos, eso es el verdadero milagro. Dios bendiga tus manos y tu cazuela. Buen provecho, vecina. 🙏

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