Sağlıklı pişirme tekniklerim bölüm 2: Ben pirinci kavurmuyorum. “Hayda, bu da nereden çıktı?” demeden evvel gelin sizi yine 2017 yılından bu yana mutfakta çoğunlukla uyguladığım bu teknikle tanıştırayım. Gökkuşağı Tarifleri kitabımı alanlar zaten bu konuya hâkim; tariflerimde de sık sık dikkatinizi çekmiştir, özellikle pirinçli kase tariflerimde. Birçok Asya mutfağında da pirincin kavrulmadan pişirildiğini görmüşsünüzdür. Evet, ben pirinci kavurmuyorum. Makarna gibi bol suda haşlayıp süzüyorum. Biliyorsunuz bu seride amacım “tek doğru budur” demek değil; kendi mutfağımda yıllardır uyguladığım küçük yöntemleri, nedenleriyle birlikte paylaşmak. Bunu tercih etmemin en önemli sebeplerinden biri, pirincin diğer birçok tahıla kıyasla inorganik arseniği daha fazla biriktirebilmesi ve pirinci nasıl pişirdiğimizin, pirinçteki inorganik arsenik miktarını azaltabilmesi. Videoda bunun için uygulayabileceğimiz iki farklı yöntemi anlattım. Referansları ve detayları da aşağıya bırakıyorum. Ee, siz bundan sonra nasıl pişireceksiniz? Klasik pilava devam mı, haşlamaya bir şans mı? 🤓 Merakla dönüşlerinizi bekliyorum. —- TEKNİKLER & KAYNAKLAR 👇🏻 1. Makarna gibi haşla + süz Pirinci bol suyla pişirip suyunu süzmek, FDA’ya göre pirincin türüne bağlı olarak inorganik arsenik miktarını yaklaşık %40–60 azaltabiliyor. 2. Ön haşla + çektir (PBA) Pirinci yaklaşık 5 dakika kaynar suda ön haşlayıp ilk suyu döküyoruz; ardından taze su ekleyerek çektiriyoruz. 2021’de yayımlanan bir çalışmada bu yöntem inorganik arseniği beyaz pirinçte %73, esmer pirinçte %54 azaltmış; incelenen bazı besin öğelerini de bol suda haşlayıp süzme yöntemine kıyasla daha iyi korumuş. Ben günlük hayatımda biraz da el alışkanlığından genellikle ilk yöntemi kullanıyorum. Küçük ama önemli bir not: Ben bu yöntemi özellikle basmati pirinçle uyguluyorum. “E Sezin, peki ya tavuk suyuna pilav?” 😄 Tabii ki zaman zaman, özellikle çocuklar için, baldo pirinci kavurup güzel bir tavuk suyuyla klasik pilav da yapıyorum. Ama dediğim gibi, günlük mutfağımda ana yöntemim uzun zamandır kavurmak değil, haşlamak. Kaynaklar: • U.S. Food & Drug Administration (FDA), Arsenic in Rice and Rice Products Risk Assessment — pirincin fazla suyla pişirilmesine ilişkin değerlendirmeler. • Menon M. et al. (2021), Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements, Science of the Total Environment, 755:143341. *Azalma oranları pirincin türüne ve pişirme koşullarına göre değişebilir. Buradaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır. - @healthyfoodbreak__