@eleonora_zilli: Filetto di ombrina avvolto da fiori eduli, beurre blanc all’erba cipollina Ingredienti per 2 persone 1 filetto di ombrina da 450 g abbattuto Sale, pepe nero 2 g di agar agar Fiori eduli: nasturzio, girasole, tagete, rosa canina, calendula, malva, buganvillea Foglie eduli: nasturzio, oxalis, salvia tricolor, sedano levistico 125 g di burro 1 scalogno 20 ml di aceto di vino bianco 50 ml di vino bianco secco Sale Erba cipollina tritata Prendete il filetto di ombrina abbattuto, eliminando la pelle ed eventuali spine. Stendete un foglio di pellicola trasparente, adatto alla cottura, su un piano di lavoro e disponete petali di fiori e foglie eduli con la parte più colorata rivolta verso il basso. Spolverizzate leggermente con l’agar agar, fungerà da legante naturale, favorendo l’adesione di fiori e foglie alla superficie del pesce durante la cottura, senza alterarne il sapore. Posizionate il filetto di ombrina al centro e avvolgetelo strettamente nella pellicola. Formate un cilindro compatto e avvolgetelo con un secondo strato di pellicola. Con uno stecchino praticate alcuni piccoli fori sulla pellicola esterna per la fuoriuscita dei liquidi in eccesso durante la cottura, evitando che si accumulino tra pesce e pellicola. Inserite il cilindro in un sacchetto per cottura sottovuoto, sigillatelo e cuocetelo con il roner a 60 °C per 20 minuti. Al termine, bloccate rapidamente la cottura trasferendolo in abbattitore oppure immergendolo in acqua e ghiaccio. Per il servizio, aprite il sacchetto e tagliate il cilindro in porzioni mantenendo la pellicola e riscaldate delicatamente a vapore. Rimuovete delicatamente la pellicola solo all’ultimo momento. Per il beurre blanc tritate finemente lo scalognoe versatelo in una casseruola con il vino bianco e l’aceto. Portate a ebollizione e lasciate ridurre dolcemente fino a ottenere circa due cucchiai di liquido concentrato. Abbassate quindi la fiamma al minimo: il fondo dovrà rimanere caldo, ma non arrivare mai a bollore, per evitare che l’emulsione si separi. Aggiungete il burro ben freddo, pochi cubetti alla volta, mescolando continuamente. Attendete che ogni aggiunta sia completamente incorporata prima di unire la successiva, così da ottenere un’emulsione stabile, liscia e vellutata. Proseguite fino a esaurire tutto il burro e regolate di sale. Filtrate la salsa attraverso un colino a maglia fine ed aggiungere l’erba cipollina tritata, servite subito. Impiattate con il pesce al centro del piatto con il beurre blanc all’erba cipollina intorno. #recipeoftheday #fooddesign #flowers #gourmetfood #fish

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Monday 14 September 2026 12:12:02 GMT