@latabledeh: Pâte sucrée 250 g de farine 100 g de beurre mou 90 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 50 g d’œuf 5 g de sel Crémeux citron 120 g de jus de citron 165 g d’œufs entiers 60 g de jaunes d’œufs 120 g de sucre 58 g de crème entière Meringue italienne 100 g de blancs d’œufs 200 g de sucre 50 g d’eau Secret 1 : le beurre Le beurre doit être bien mou, mais surtout pas fondu. Secret 2 : ne travaille presque pas la pâte Mélange rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Plus tu la travailles, plus elle risque de se rétracter à la cuisson. Secret 3 : le repos Filme la pâte et laisse la reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, idéalement une nuit. Secret 4 : Le fonçage Pour plus de facilité étale la pâte puis passe-la au congélateur 15 minutes en faisant des allers et retours. Beurre bien tes cercles avant de foncer. S’il fait trop chaud chez toi ça te permettra de foncer et détailler des bandelettes plus facilement. Secret 5 : la cuisson Avant de cuire, passe tes tartelettes au congélateur. Fais cuire les fonds environ 15 minutes à 170°C, jusqu’à ce qu’ils commencent à être légèrement dorés mais encore blancs. Tu peux ensuite appliquer la dorure puis remettre les tartelettes quelques minutes à 170°C, jusqu’à obtenir une belle coloration. Secret 6 : le crémeux citron Mélange les œufs, les jaunes et le sucre. Ajoute le jus de citron puis la crème. Fais cuire doucement en mélangeant constamment et retire du feu autour de 83 à 84°C. Secret 7 : le timing de la meringue italienne Quand le sirop approche la température de 100 degrés, monte les blancs. Le but est qu’ils soient mousseux et déjà légèrement montés, mais pas complètement fermes lorsque le sirop atteint 121°C. C’est pour cela que vers 119 degrés tu peux laisser monter ton sirop naturellement à 121 en coupant le feu. #patesucree #tartecitronmeringuee #tartecitron #meringueitalienne #meringue

La Table d’H

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Sunday 20 September 2026 14:41:53 GMT