@glutenmorgen: Schiacciata & Milanesa Hoy preparé este increíble sandwich de milanesa para poder compartirlo en el lab y desconectar de la rutina acompañado de amigos y de una Coca Cola bien fría. Para los que quieran amasar les dejo la receta hecha con uno de mis prefermentos favoritos: la biga. Es muy versátil y da para hacer todo tipo de panificados. Desde una pizza hasta esta tremenda schiacciata kilométrica. La biga, para lo que aún no saben, es un prefermento, en otras palabras, es una masa previa fermentada, que usaremos para levar la masa final. Se prepara el día anterior y es una bastante poco hidratada. La fórmula completa es así (1kg masa): Biga 60g harina de fuerza (10.2%) 30g agua (6%) 0.5g levadura fresca (0.1%) Masa final 450g harina de fuerza (79.8%) 390g agua (68.9%) 55g harina integral (10%) 10g sal (2%) Preparar la biga el día anterior, mezclando todos los ingredientes y dejando levar tapada a temperatura ambiente por 18horas. (Ideal a 18ºC). Al día siguiente combinar la biga con el resto de los ingredientes y comenzar el amasado por unos 5 minutos. Cubrir en un bowl y dejar descansar. A los 10 minutos amasar por otros 5 minutos más. Cubrir nuevamente. Realizar pliegues 2 o 3 veces durante 30 minutos. Dejar duplica (pueden ser unas 3-4 horas). Luego desmoldar y dividir en piezas de 1kg. Estirar sobre mesada con semolina y finalmente hornear sobre piedra en horno precalentado a 250°C o más por unos 10/12minutos. Y cuando sale del horno ya están listos para hacer estre increíble sandwich! Gluten Morgen a todos.

Ramón Garriga

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Sunday 20 September 2026 21:19:49 GMT