جبنة كوردية تراثية (ژاژي) اليوم الأول: قطعنا الجبنة البلدية الخضرة اللي لساتها بدها غلي، وضفنا عليها تقريبًا كمشة أو كمشتين ملح حسب كمية الجبنة، وحركناها منيح. حطيناها بالمرطبان وتركناها يوم كامل برا. بعد يوم: عملنالها محلول ملحي ودخلناها عالبراد لمدة 15 يوم لحتى تقصم الجبنة معنا. بعد مرور الـ15 يوم: غلينا 12 لتر حليب وتركناه لحتى صار دافي، يعني لما نحط إصبعنا فيه ما يحرقنا. روبناه باللبن وغطيناه وتركناه لليوم التاني لحتى يصير لبن أو زبادي. اليوم الثالث: حطينا اللبن عالغاز وضفنا عليه تقريبًا كاستين أو كاستين ونص مي، وتركناه لحتى يفرط ويصير خثارة لبن. حطينا الخثارة بكيس الجبنة وعلقناها ليلة كاملة لحتى تنزل منها المي. اليوم الرابع: حطينا تقريبًا 6 كيلو من جبنة الأريشة الجاهزة، وضفنا عليها خثارة اللبن وخلطناهم مع بعض. بعدين حطيناهم بكيس الجبنة وحطينا فوقهم ثقل وتركناهم ليلة كاملة لحتى تنزل المي. اليوم الخامس: فرغنا الجبنة بصينية كبيرة، وضفنا عليها الجبنة اللي مونّاها قبل 15 يوم، والثوم البري المخلل اللي طريقته موجودة عندي بالصفحة. ضفنا من كمشة إلى ثلاث كمشات ملح حسب الكمية، لأن هالجبنة بدها ملح، وخلطنا كل المكونات كتير منيح. رجعنا حطينا الخليط بكيس الجبنة وحطينا فوقه ثقل وتركناه ليلة كاملة لحتى تنزل منه كل المي. اليوم السادس: عبّينا الجبنة بالمرطبانات وكبسناها منيح حتى ما يضل فيها فراغات. سكرنا فم كل مرطبان بورق عنب أخضر وطازة، وفوقه حطينا قطعة قماش قطنية بيضا جديدة ونظيفة وما تكون مستعملة. خلطنا التراب الأحمر مع المي وغطينا فيه فم المرطبان بالكامل. تركناه يوم كامل لحتى ينشف التراب، وبعدها قلبنا المرطبانات على فمها وتركناها تعتق. بتقدروا تتركوها شهر أو شهرين أو ثلاثة أشهر وحتى سنة كاملة، وكل ما طالت المدة بتصير نكهة الجبنة أعتق. التراب الأحمر بيمتص أي مي بتضل بالجبنة وبيساعدها تنشف وتعتق. والثوم المستخدم هو ثوم بري من الجبال، مو الثوم البلدي العادي، ولهيك ما بيعطيها ريحة ثوم قوية #ست_الحبايب_يا_حبيبه #جبنة_كوردية #ژاژي - @chimaschef_