Aquí te dejo el ajo confitado, chef 👇 INGREDIENTES - 200 g de ajo pelado, en dientes enteros - 300 ml de aceite de oliva suave 0,4º (lo justo para cubrir por completo) - 3 g de sal fina (opcional) - Tomillo, laurel o pimienta en grano (opcional) LA CIENCIA DEL AJO CONFITADO En el diente intacto, la aliína (inodora) y la aliinasa (enzima) están en compartimentos separados. Al romper el tejido se mezclan y se forma alicina, responsable del picor y del aroma agresivo del ajo crudo. Al confitar a baja temperatura, el calor inactiva la aliinasa y degrada los compuestos azufrados. Sin alicina, el picor desaparece y quedan los componentes dulces, tostados y umami. PROCEDIMIENTO - Pela los ajos y colócalos en un recipiente apto para horno, en una sola capa y sin apretar. - Cúbrelos por completo con aceite. - Hornea a 90 °C durante 50 minutos, hasta que el diente ceda sin resistencia al pincharlo y tenga un dorado suave. - Paso opcional: si los ajos no han cogido un tono dorado, sube el horno a 110 °C y déjalos entre 5 y 10 minutos más para que desarrollen ese tono y ese sabor tostado. - Saca del horno y deja enfriar dentro del propio aceite. USOS DEL AJO CONFITADO - Machacado en pasta, base de aliños, vinagretas y emulsiones - En puré, para cremas, salsas y mantequillas compuestas - Entero, como guarnición de carnes, pescados y verduras asadas - Untado sobre pan o integrado en masas USOS DEL ACEITE - Salteados y base de sofritos - Emulsiones tipo alioli o mayonesa suave - Aliño de pasta, arroces y legumbres - Acabado de platos calientes CONSERVACIÓN - Guarda los ajos totalmente sumergidos en el aceite, en recipiente hermético y en nevera (máx. 4 °C). - Consúmelos en un máximo de 7 días. - El ajo en aceite es un medio de bajo oxígeno y baja acidez, con riesgo de Clostridium botulinum a temperatura ambiente. Nunca lo guardes fuera de la nevera. ERRORES A EVITAR, CHEF - Subir demasiado la temperatura Por encima de unos 100 °C pasas de confitar a freír: el ajo se amarga y pierde dulzor. - No cubrir bien el ajo Los dientes que sobresalen se tuestan en seco y quedan duros y amargos. - Dejar el ajo en aceite a temperatura ambiente Es un riesgo de seguridad alimentaria por botulismo. Siempre en frío. - Usar ajo viejo o germinado Aporta más amargor y menos dulzor. - Usar un AOVE de sabor intenso Su carácter frutado y amargo opaca el sabor del ajo. Elige un aceite de oliva suave 0,4º, más neutro, que deja protagonismo al dulzor del ajo. - @inigoisaosakai