@nat.potentielcellulaire: Le blanc et le jaune réagissent très différemment à la chaleur. Au niveau du blanc, la cuisson est indispensable pour libérer le potentiel des protéines. Comme l'a montré une étude emblématique d'Evenepoel et ses collègues publiée dans le Journal of Nutrition (1998), l'assimilation digestive des protéines d'un œuf cru dépasse à peine 51 %, alors qu'elle grimpe à plus de 91 % une fois l'œuf cuit. La chaleur déplie la structure rigide des protéines et facilite l'action des enzymes digestives. En revanche, pour le jaune, une chaleur excessive pose un problème biochimique. Lorsque l'œuf est battu puis cuit intensément (comme dans les œufs brouillés), le cholestérol du jaune entre en contact direct avec l'oxygène et la température élevée. Cela déclenche une réaction d'auto-oxydation qui forme des oxystérols, de petites molécules pro-inflammatoires et néfastes pour le système cardiovasculaire. De plus, cette cuisson vive détruit une partie des lipides fragiles comme les oméga-3 ainsi que les antioxydants précieux préservant la cellule, comme la lutéine et la zéaxanthine. Pour concilier ces deux réalités, la cuisson idéale consiste à cuire complètement le blanc pour optimiser sa digestibilité tout en gardant le jaune cru ou coulant pour préserver toute sa richesse nutritionnelle et éviter l'oxydation des lipides (comme avec un œuf au plat ou poché). #oxydation #cellule #santearterielle

Nathalie Skogland

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Friday 16 October 2026 14:43:55 GMT