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Mango Fruit Cakes wie von Cedric Grolet🥭 •Für die Fruchtfüllung: - 300g Mangopüree aus 100% Mango - 180g frische, reife, süße Mango (in kleine Würfel geschnitten) - 25g Zucker - 3,5g Pektin NH - 15g Glukosesirup - 10g frisch ausgedrückter Limettensaft - 2 Vanilleschooten Zucker und Pektin mischen Die 25 g Zucker mit den 3,5 g Pektin NH gründlich trocken vermischen. Dadurch wird verhindert, dass das Pektin beim Einrühren Klümpchen bildet. Mangopüree erwärmen Die 300 g Mangopüree und das Mark der Vanilleschooten in einen kleinen Topf geben und eventuell kurz mit einem Stabmixer vermischen, sodass sich das Mark verteilen kann und dann ungefähr 40–45 °C erwärmen. Es soll warm sein, aber noch nicht kochen. Pektin einarbeiten Während du das Mangopüree mit einem Schneebesen ständig rührst, die Zucker-Pektin-Mischung langsam einrieseln lassen.Anschließend die 15 g Glukosesirup dazugeben und alles unter Rühren weiter erhitzen.Kurz aufkochen Die Masse einmal richtig aufkochen lassen. Sobald sie sichtbar zu blubbern beginnt, ungefähr 1 Minute leicht sprudelnd kochen lassen, dabei ständig rühren. Limettensaft hinzufügen Den Topf vom Herd nehmen und die 10 g Limettensaft gründlich einrühren. Mangowürfel unterheben. Die Masse etwas abkühlen lassen, bis sie nicht mehr kochend heiß ist. Anschließend die 180 g frischen Mangowürfel unterheben. Die Würfel sollten ungefähr 5–8 mm groß sein, damit sie später beim Anschneiden schön sichtbar sind. Silikonformen befüllen und einfrieren. Die Mango-Fruchtfüllung in die Silikonformen füllen und vollständig durchfrieren lassen, am besten über Nacht. Anschließend die gefrorenen Mango-Inserts vorsichtig aus den Formen lösen und bis zur Weiterverwendung in Gefrierschrank tun, damit sie ja nicht auftauen. •Für die Vanille-Whipped- Ganache: - 400g Schlagsahne - 170g kalte Schlagsahne - 2 Vanilleschooten - 2 TL Vanilleextrakt - 2 Blatt Rindergelatine - 140g weiße Kuvertüre (gehackt) - 140g Mascarpone Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und 5 Minuten quellen lassen. 400 g Sahne zusammen mit dem Mark der Vanilleschoten erhitzen, bis die Sahne heiß ist, aber nicht kocht.Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine darin vollständig auflösen. Die heiße Vanillesahne über die weiße Schokolade und den Mascarpone gießen.Kurz 2 Minuten stehen lassen und anschließend fein pürieren oder glatt verrühren. Die 170 g kalte Sahne hinzufügen und erneut mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Abgedeckt mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Ganache anschließend aufschlagen, bis sie mittlere bis feste Spitzen bildet, und direkt verwenden. Die vollständig gefrorene Mango-Fruchtfüllung vorsichtig auf ein Messer oder einen stabilen Spieß stecken und in die Whipped Ganache tunken. Dabei hin und her bewegen und drehen, bis jede Stelle gleichmäßig bedeckt ist. Die Schicht sollte weder zu dick noch zu dünn sein. Überschüssige Ganache durch leichtes Abklopfen am Schüsselrand entfernen und die Form bei Bedarf vorsichtig korrigieren. Die Ganache kurz anziehen lassen, die Fruchtfüllung vorsichtig vom Messer lösen und auf einen mit Backpapier belegten Teller legen. Anschließend ungefähr 1 Stunde einfrieren, bis die Ganache fest ist.Danach Handschuhe anziehen und die Früchte vorsichtig mit den Händen in Form bringen. Durch die Handwärme wird die Oberfläche minimal weicher und lässt sich schön glätten. Dabei zügig arbeiten, damit die Früchte nicht zu stark antauen. Anschließend erneut ungefähr 1 Stunde einfrieren, bis alles vollständig fest ist. Danach können die Früchte mit der Schokoladen-Kakaobutter-Mischung überzogen werden. •Für den Schokoladen Überzug: - 150g Kakaobutter - 200g weiße Kuvertüre von Callebaut - ölbasierte Lebensmittelfarbe Mango Colormill Schokolade + Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen (alle 30 Sek.rühren) Temperatur: 38 °C • Außerdem: - Velly Spray grün und rot Nach dem Sprühen, kurz trocknen lassen. Das Rezept ergibt 6 Stück. 4 Stunden vor Verzehr im Kühlschrank auftauen lassen. Gutes Gelingen.

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Saturday 17 October 2026 14:07:10 GMT

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