PASTA AL RAGÙ PORCHETTATO Questo è più o meno quello che vi aspetterà nel mio nuovo libro: ricette che vi fanno uscire fuori di testa. Ho preso tutti i profumi della porchetta e ci ho fatto un ragù bello carico. Praticamente un viaggio ad Ariccia, senza dovervi allontanare da casa. E se posso permettermi, fate un rapporto uno a uno tra ragù e pasta. Sì, avete capito bene: tanto ragù quanta pasta. ingredienti: 400g mezze maniche 300g spalla di maiale 350g capocollo 250g pancetta olio sale q.b. pepe q.b. 1 costa di sedano 1 carota 2 spicchi d’aglio peperoncino secco q.b. 1 cucchiaino semi di finocchio Salvia, rosmarino, finocchietto, prezzemolo qb. 2 foglie di alloro 150gr fegatini di pollo (opzionali) 150ml vino bianco secco 400ml brodo di carne Procedimento: Tagliate a cubetti la spalla, il capocollo e la pancetta. Scaldate un giro d’olio in padella e aggiungete la carne, salando e pepando. Mi raccomando, non giratela subito! Lasciatela rosolare per bene, così si forma quella crosticina bruna che dà un sapore sublime. Per ottenere una bella rosolatura, aggiungete la carne in più riprese: se riempite tutta la padella, invece di rosolarsi rischia di bollire. E noi non vogliamo mica una carne triste. Quando i cubetti saranno ben dorati, toglieteli dalla padella e, nella stessa, preparate il soffritto con sedano e carota tagliati a cubetti piccoli e aglio tritato fine fine. Aggiungete un pizzico di peperoncino secco, una bella macinata di pepe e una presa di semi di finocchio, che con la porchetta ci stanno benissimo. Ora entrano in scena le erbe aromatiche: salvia, rosmarino, finocchietto e prezzemolo, tutti tritati finemente. Tenetene da parte un pizzico per il finale e aggiungete in padella il resto, insieme a due foglie di alloro fresco e lasciate sprigionare tutti i profumi. Rimettete la carne in padella e, se volete fare le cose per bene, aggiungete anche qualche fegatino di pollo tagliato a cubetti (potete pure non metterlo, ma secondo me poi ve ne pentite). Sfumate con un bicchiere di vino bianco secco e aspettate che l’alcol evapori. Aggiungete un altro pizzico di sale e il brodo di carne, poi abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio. Poi fate cuocere dolcemente finché la carne non sarà bella morbida. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua e calate le mezze maniche. Scolatele al dente e trasferitele direttamente nella padella con il ragù. Adesso arriva il bello: mantecate per qualche minuto, così la pasta assorbe tutti i succhi della carne e si impregna per bene di quel sapore di porchetta. Spegnete il fuoco e aggiungete a crudo le erbe aromatiche che avevate tenuto da parte, per dare una bella rinfrescata al piatto. Alla fine impiattate, anzi, fate prima a mettere la padella direttamente a tavola: perché, manco il tempo di sedervi, sarete già lì con il cucchiaio che affonda nel piatto. - @cookwithfez