[BISCUIT CRUST] (loyang bongpas d=20 cm) (A) 200 g regal hancur (A) 85 g melted butter 👉🏻 Campurkan (A) merata 👉🏻 Alasi bagian dasar loyang dengan baking paper (dinding samping tidak usah) 👉🏻 Tekan2 (A) sampai padat di dasar loyang 👉🏻 Masukkan kulkas sampai dingin dan mengeras sepenuhnya 👉🏻 Keluarkan dari loyang, keliling biscuit crust berikan plastik cake/acetate, untuk menampung adonan cheesecake nya nanti [BASE CHEESECAKE (BC)] (A) 600 g cream cheese (A) 85 g gula pasir blender (A) 1,5 g garam (A) 5 g vanilla extract (B) 275 g dairy whipping cream cair (C) 9 g gelatin powder (150 bloom) (C) 36 g air dingin 👉🏻 Campurkan (C), biarkan gelatin mengembang 👉🏻 Biarkan (A) sampai lunak di suhu ruang, mixer sampai lembut dan menyatu 👉🏻 Mixer (B) sampai soft peak, aduk folding ke (A) sampai tercampur rata 👉🏻 Microwave/panaskan (C) 10-20 detik sampai mencair saja 👉🏻 Tuangkan (C) ke (A+B) sambil diaduk, sampai tercampur rata 👉🏻 Tuangkan sebanyak 850 g adonan ke loyang yg sudah ada biscuit crust, sisihkan sisanya untuk bahan filling. 👉🏻 Masukkan ke kulkas, biarkan sampai set semalaman [FILLING TIAP RASA] UBE - 20 g BC + 0,8 g ube extract MATCHA - 20 g BC + 1 g matcha powder STRAWBERRY - 20 g BC + 4 g freeze dried straw. powder MINT - 20 g BC + 2,5 g mint syrup/extract + pewarna hijau CHOCOLATE - 13 g couverture 70% + 26 g whip cream cair -> buat whipped ganache MANGO GEL - Cek resep Mango sticky cake persis sebelum ini 😉👉🏻 PEANUT - 20 g Creamy peanut butter COOKIES & CREAM - 20 g BC + 4 g oreo crumbs COFFEE - 20 g BC + 0,7 g espresso powder CLASSIC CHEESE - 20 g BC [CHOCOLATE SHELL] Bisa pakai compound, atau kalau pakai couverture harus di tempering. Tambahkan cocoa butter atau coconut oil (5-6%) untuk mengencerkan, Contoh: 100 g couverture + 6 g coconut oil 👉🏻 White choc ➡️ CLASSIC CHEESE 👉🏻 White choc + oreo crumbs ➡️ C&C 👉🏻 White choc dengan pewarna oil based ➡️ UBE, MATCHA, MINT, STRAW., MANGO 👉🏻 Dark choc ➡️ CHOCOLATE 👉🏻 Milk choc ➡️ PEANUT, COFFEE [WORKFLOW] 👉🏻 Cheesecake yang sudah set dan dingin, potong2 menjadi 10 bagian wedge 👉🏻 Stick kayu dicelup dulu ke melted chocolate, lalu ujung yg ada coklatnya tusukkan ke masing2 potongan cheesecake, posisi lebih dekat ke dasar biscuit crust nya 👉🏻 Masukkan ke freezer di wadah kedap udara, semalaman sampai benar2 keras 👉🏻 Keluarkan per potongan beku, langsung dipping ke chocolate shell 👉🏻 Dekorasi per potongan 👉🏻 Segera masukkan ke chiller 👉🏻 Ulangi sampai setiap potongannya tercoating, biarkan di chiller sampai disajikan - @joels_cuisine