@pastrycomunityclub: ►Рецепт: Корпусне Тістечко «Волоський горіх» ►Кількість: 8 тістечок ►Форма: Силіконова форма «Півсфера» діаметром 4,5 см для начинки ►Форма: Силіконова форма «Півсфера» діаметром 6 см для основної частини ►Крем-мус «Тірамісу»: ►Інгредієнти: 24 г еспресо 10 г цукру 13–15 г жовтка категорії С1 (приблизно 1 шт.) 31 г вершкового сиру 2 г желатину 220 Bloom 12 г холодної води для желатину ►Технологія: Змішати желатин із холодною водою у пропорції 1:6. Залишити для набухання. У сотейнику змішати еспресо та цукор. Нагріти до температури 105 °C. У чаші планетарного міксера почати збивати яєчний жовток на високій швидкості до посвітління. Не припиняючи збивання, влити гарячий кавовий сироп тонкою цівкою у збиваний жовток. Додати набряклий желатин. Збільшити швидкість міксера до максимальної. Продовжувати збивання до отримання пишної маси та помітного збільшення її об’єму. Охолодити масу в процесі збивання приблизно до 35 °C. В окремій ємності розтерти вершковий сир-творог вінчиком до однорідності. З’єднати сир із приготованою кавовою масою. Збити до отримання гладкого, однорідного та повітряного крем-мусу. ►Крем «Іриска»: ►Інгредієнти: 80 г вершків 33% 33 г темного шоколаду 54% 48 г згущеного молока ►Технологія: З’єднати вершки, шоколад і згущене молоко в сотейнику. Нагрівати на помірному вогні, постійно помішуючи. Довести суміш до отримання гладкої, повністю однорідної маси. Перекласти крем у відповідну ємність. Накрити харчовою плівкою впритул. Залишити для стабілізації щонайменше на 3 години. Оптимальна температура стабілізації становить приблизно 18 °C. Якщо у приміщенні висока температура, помістіть крем у холодильник. ►Праліне з волоських горіхів: ►Інгредієнти: 157 г волоських горіхів 77 г цукру ►Технологія: Підготуйте очищені волоські горіхи. Обсмажте горіхи на сухій сковороді або в духовці при температурі 200 °C протягом 10 хвилин. В окремій сковороді розтопіть цукор до отримання карамелі бурштинового кольору. Додайте обсмажені волоські горіхи. Ретельно перемішайте, щоб горіхи рівномірно вкрилися карамеллю. Перекласти карамелізовані горіхи на тефлоновий або силіконовий килимок. Рівномірно розподілити. Залишити до повного охолодження. Перекласти охолоджені карамелізовані горіхи в чашу блендера. Подрібнити до отримання однорідної горіхової пасти. Використовувати приготовану праліне для начинки та збитого горіхового ганашу. ►Збитий ганаш з волоським горіхом: ►Інгредієнти: 45 г шоколаду 32% 80 г праліне з волоського горіха 7 г глюкозний сироп 1 г желатин 220 Bloom 6 г холодна вода для желатину 45 г вершків 33% (1) 135 г вершків 33% (2) ►Технологія: Змішати желатин з холодною водою у пропорції 1:6. Залишити для набухання. Змішати шоколад із праліне з волоського горіха у високій ємності. У сотейнику змішати 45 г вершків (1) та глюкозний сироп. Нагріти до гарячого стану. Вилити вершкову суміш на шоколад із праліне. Додати набряклий желатин. Збити занурювальним блендером до отримання гладкої, однорідної емульсії. Додати решту 135 г холодних вершків (2). Повторно збити занурювальним блендером до повної однорідності. Накрити харчовою плівкою впритул. Помістити в холодильник на 6–8 годин для дозрівання та стабілізації. Перед використанням збити охолоджений ганаш до консистенції м’яких піків. ►Основна шоколадна глазур: ►Інгредієнти: 150 г білого шоколаду 50 г молочного шоколаду 200 г какао-масла Жовтий жиророзчинний барвник ►Технологія: Окремо розтопити білий і молочний шоколад. В іншій ємності розтопити какао-масло. З’єднати розтоплений шоколад із какао-маслом. Додати жовтий жиророзчинний барвник за необхідності. Збити занурювальним блендером до отримання повністю однорідної маси. Охолодити глазур до температури 26–27 °C. Використовувати для покриття заморожених тістечок. ►6. Темно-коричнева шоколадна глазур: ►Інгредієнти: 20 г молочного або темного шоколаду 20 г какао-масла Чорний жиророзчинний барвник ►Технологія: Продовження в коментарях

PASTRYCOMUNITY+

Open In TikTok:

Region: UA

Thursday 05 November 2026 19:45:44 GMT