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Monday 28 February 2022 21:42:38 GMT
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Ta pizza napolitaine maison ne peut pas fonctionner. Ce n’est pas ta faute, c’est ton four. Sur Instagram, tu vois des dizaines de tutos qui te promettent une napolitaine parfaite chez toi.  Farine bien choisie, hydratation calculée, maturation à froid, geste soigné. Tu suis tout à la lettre, et le résultat n’a jamais rien à voir avec l’image. Le problème n’est pas dans ce que tu fais avec la pâte.  Il est dans la température de cuisson. Une napolitaine authentique cuit à 450°C en 60 à 90 secondes. C’est cette cuisson éclair qui fait gonfler le bord sans que la pâte n’ait le temps de sécher. À cette vitesse, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, pousse la croûte vers le haut, et fixe la structure avant qu’elle ne s’affaisse. Un four domestique monte à 280°C, parfois 300°C maximum. À cette température, la même pâte met 6 à 8 minutes à cuire.  Pendant ces minutes, l’eau s’évapore lentement, la pâte se déshydrate, le bord ne gonfle plus et tu obtiens un disque sec proche du cracker. La pizza est cuite, mais ce n’est pas une napolitaine. Deux solutions. Soit tu investis dans un four à pizza portable qui monte à 450°C. Soit tu changes de style : la romaine, la pinsa, la pizza in teglia ou la sicilienne se cuisent parfaitement à 250-280°C, elles sont pensées pour ce régime de chaleur. Nous, on fait une pizza classique, cuite à la bonne température pour ce style-là. Tu la retrouves à Voltaire et à Saint-Mandé. 📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11 📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé
Ta pizza napolitaine maison ne peut pas fonctionner. Ce n’est pas ta faute, c’est ton four. Sur Instagram, tu vois des dizaines de tutos qui te promettent une napolitaine parfaite chez toi. Farine bien choisie, hydratation calculée, maturation à froid, geste soigné. Tu suis tout à la lettre, et le résultat n’a jamais rien à voir avec l’image. Le problème n’est pas dans ce que tu fais avec la pâte. Il est dans la température de cuisson. Une napolitaine authentique cuit à 450°C en 60 à 90 secondes. C’est cette cuisson éclair qui fait gonfler le bord sans que la pâte n’ait le temps de sécher. À cette vitesse, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, pousse la croûte vers le haut, et fixe la structure avant qu’elle ne s’affaisse. Un four domestique monte à 280°C, parfois 300°C maximum. À cette température, la même pâte met 6 à 8 minutes à cuire. Pendant ces minutes, l’eau s’évapore lentement, la pâte se déshydrate, le bord ne gonfle plus et tu obtiens un disque sec proche du cracker. La pizza est cuite, mais ce n’est pas une napolitaine. Deux solutions. Soit tu investis dans un four à pizza portable qui monte à 450°C. Soit tu changes de style : la romaine, la pinsa, la pizza in teglia ou la sicilienne se cuisent parfaitement à 250-280°C, elles sont pensées pour ce régime de chaleur. Nous, on fait une pizza classique, cuite à la bonne température pour ce style-là. Tu la retrouves à Voltaire et à Saint-Mandé. 📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11 📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

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